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Bacalhau à Gomes de Sá, receita típica de Páscoa

A Internet inteira rodei pra tentar descobrir o porque se consome bacalhau na páscoa. Entendo, claro, que seja consumido na sexta-feira santa onde a grande maioria dos cristãos católicos se abstém de carnes vermelhas como penitência ao sacrifício pela paixão de Cristo. Mas no domingo de páscoa? Lá em casa sempre teve churrasco pra desforrar os dias de jejum. E a resposta foi exatamente esta: o jejum. Em priscas eras o jejum cristão católico era bem mais rigoroso que os de hoje e não era permitido comer carnes quentes em toda a quaresma. O bacalhau como é uma carne de peixe salgada e seca poderia consumir-se frio, sem necessidade de cozimento, então foi incentivado pelos comerciantes da época como substituto da carne vermelha quente. Isso, claro, falamos de Portugal e Espanha, povos que não foram os precursores deste peixe, tradicionalmente norueguês, mas sim da maneira de prepará-lo.

Já Gomes de Sá era um comerciante português do século XIX, proprietário do Restaurante Lisbonense, e que conta a história pegou os mesmos ingredientes do Bolinho de Bacalhau, iguaria típica portuguesa, e o fez em forma mais apresentável e com um certo ar de requinte, para ir à mesa dos seus clientes.

Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá

Apesar de saborosa e muito bonita é uma receita fácil. O único trabalho fica por conta de dessalgar o bacalhau, processo que pode levar até mais de um dia, dependendo da qualidade do peixe comprada. E vamos à ela!

Ingredientes para servir 8 pessoas

bacalhau-gomes-sa_cebolas-rodelas

  • 1kg de lombo de bacalhau com espinhos e pele
  • 1,5KG de batatas
  • 1l de leite integral
  • 5 cebolas grandes
  • 4 dentes de alho
  • 6 ovos
  • 1 ramo de salsinha
  • 1/2 garrafa de azeite de oliva
  • Pimenta e sal à gosto
  • Azeitonas pretas à gosto

Como fazer

Antes de mais nada precisamos dessalgar o bacalhau. O bacalhau é intragável sem este processo. Então de um dia para o outro você pode deixá-lo de molho na água gelada, ou melhor ainda, no leite integral. Melhor ainda se forem dois dias, além de menos salgado ficará mais macio. Isso, claro, numa geladeira. Mas é possível que ainda assim o seu Bacalhau continue salgado, por isso tenho uma boa dica para…

Dessalgar o bacalhau de forma muito rápida

bacalhau-gomes-sa_dessalgue

Se ainda assim seu bacalhau estiver salgado no dia seguinte, deixe os pedaços de bacalhau numa panela grande e a encha de água. Ligue o fogo alto. Quando começar a surgirem as primeiras bolhas, jogue na panela uma colher bem cheia de sal. Sim, sal, eu não escrevi errado. Não me pergunte como acontece essa mágica, mas acontece. Quando começar a ferver a água você desliga, escorre essa água e lave-o em água fria corrente. Depois leve novamente à panela, cheia de água, e repita o processo mas agora SEM o sal. Fácil, né? Parece bruxaria.

Bueno, agora é hora de cozinhar o bacalhau. Vamos novamente colocá-lo na água fria e fervê-lo um pouco, coisa de 5 ou 10 minutos dependendo de como ficou o peixe depois do dessalgue. Feito isso escorremos novamente e esperamos esfriar.

Nesse ínterim também cozinhamos as batatas, não a ponto de ficá-las em forma de fazer purê, um pouco antes pois ela terminará de cozinhar no forno. Uma boa dica é ao invés de usar sal para cozinhá-las, usar pedaços da pele do peixe, isso derá um sabor mais interessante às batatas.

Bacalhau limpo, dessalgado e desfiado
Bacalhau limpo, dessalgado e desfiado

Pegue cada pedaço do peixe e vá retirando as espinhas, pele e gorduras demasiadas e o separe em lascas pequenas.

Numa forma refratária, pegue cebolas cortadas em rodelas e faça uma camada com elas, depois camada de batatas e outra com o peixe. Tempere com pimenta, se necessário (eu não usei, mas tudo dependerá do dessalgue) sal e regue com bastante azeite de oliva. Depois vá fazendo mais camadas até cobrir o seu refratário ou acabar os ingredientes. Vá colocando também as lascas de alho.

Por fim, pique bem a salsinha e jogue por cima. Coloque também as azeitonas pretas. Pegue os seis ovos, cozidos e descasados, corte em rodelas e também disponha sobre o prato. Finalize com mais um pouco de azeite de oliva e leve ao forno a 180 graus por cerca de 40 minutos.

Bacalhau à Gomes de Sá pronto para ir ao forno
Bacalhau à Gomes de Sá pronto para ir ao forno

E esta é a receita de Bacalhau à Gomes de Sá para o seu domingo de Páscoa. Fácil, né?

Interessante: o Bacalhau à Gomes de Sá, batizado com o nome do seu criador, foi considerado uma das 7 maravilhas da gastronomia portuguesa.

Opcional: colocar tomates-cereja ou tomates-uva junto com as azeitonas na hora de levá-lo ao forno também agrega um sabor interessante ao prato.

Dica: sirva com salada verde e/ou arroz branco com alho.

Camarões ao catupiry do Cozinha a Dois

Este post começa numa andança pelo centro florianopolitano quando dentro Mercado Público entre um alô pro Chico da Peixaria e uma corneteada no Janir do Spinoza Bar (ou bar do Alvim) encontrei um quilo de “camarões Laguna”. Camarão viçoso, saboroso, um verdadeiro terroir cheio de histórias e bocas salivantes. Ostenta o nome da cidade que foi berço de uma mulher chamada Anita, e que nos idos da República Juliana, fundada lá mesmo na cidadela catarinense, conheceu Giuseppe, um revolucionário que eternizou não só o nome Anita Garibaldi, mas que foi co-autor de uma das mais belas histórias românticas forjada no meio de uma guerra entre zunidos de bala que até hoje faz suspirar os corações dos apaixonados.

Cozinha a Dois, blog de Soninha e Gastão
Cozinha a Dois, blog de Soninha e Gastão

E com isso tenho o gancho que preciso pra falar de outro casal, apaixonado um pelo outro e também pela cozinha. Soninha é fotógrafa e segundo os amigos é calma e comedida. É a sommerlier da casa, diz o marido, e uma doceira de mão cheia. Já o Gastão é jornalista e professor, gourmand e gourmet, diz a Soninha, e complementa que lida com as idéias como lida com as panelas, por ofício e gosto.

O Cozinha a Dois, de Gastão Cassel e Soninha Vill, é um dos meus blogs preferidos. Não só pela facilidade que eles têm com as palavras que lhes vão brotando como água de manancial (sempre quis referenciar o Martin Fierro numa postagem, check!), mas pela junção da prática na cozinha, do texto e da fotografia. O resultado é um blog cheio de boas histórias, receitas visualmente deliciosas que conseguem mexer tanto com nossa imaginação que chegam ao objetivo de todo blogueiro de gastronomia: estimular olfato e paladar através de uma pataca de bits.

Camarão ao Catupiry
Camarão ao Catupiry

E é deles a inspiração da receita que intitula o post, os camarões com requeijão catupiry estavam nos meus planos desde que eles postaram recentemente no blog. E doravante eu reproduzo como fiz e como ficou, mesmo tendo a nítida certeza de que eu não cheguei nem aos pés dos companheiros de blogagem.

Ingredientes

  • 1kg de camarão médio descascado
  • 1 cebola
  • 1/2 lata de tomates pelados
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão verde
  • 2 dentes de alho
  • 400g de requeijão cremoso
  • Manjericão, alecrim, salsa a gosto

Como fazer

Dependendo do camarão que você for utilizar, e isso vai demandar algum conhecimento do produto que está comprando, recomendo você selar antes. Numa frigideira quente com um pouco de azeite você dá uma leve fritada nos camarões sem tempero, dos dois lados, até ficarem um pouco vermelhos. Reserve.

Numa frigideira grande ou numa panela refogue a cebola bem picada, depois os pimentões e acrescente os dois dentes de alho amassados. Acrescente os camarões na frigideira. Diz o Gastão que é neste ponto que você pode flambá-los. Eu usei um pouco de cachaça amarela pra tal (por isso usei frigideira, mais prático para flambar).

Hora de flambar o camarão
Hora de flambar o camarão

Camarões já flambados, acrescente o tomate pelado triturado, já quase no ponto de molho. Não vai dar tempo de o tomate normal picado cozinhar sob pena de o camarão passar do ponto, então use o pelado e seja feliz. Cozinhe por no máximo três minutos e acerte no sal, tempere com pimenta e coloque as ervas aromáticas.

PS: caso o molho fique muito ralo, você pode engrossar usando a velha tática da farinha de trigo diluída num copo d’água (pra não empelotar) para dar uma engrossada.

Camarões refogados e com molho de tomates pelados
Camarões refogados e com molho de tomates pelados

Num refratário, você “forra” o fundo com um dos potes de requeijão. Por cima desta base você coloca os camarões com o molho que acabou de fazer e cobre com os outros 200g do catupiry. Eu também usei batata-palha, sugestão do próprio Gastão, e parmesão ralada por cima pra ganhar crocância e um pouco de sabor salgado (já que evito ao máximo usar sal nas minhas receitas).

Leve ao forno para gratinar e está feito o carreto! Servi com arroz branco, fiel escudeiro dos pratos com camarão.

Camarões ao catupiry e arroz branco
Camarões ao catupiry e arroz branco

Caso ainda não tenha ficado claro nos primeiros parágrafos, nobre leitor, este post é dedicado ao casal Soninha e Gastão cujo trabalho sou fã e muito admiro. Recomendo fortemente que vocês os visitem e assinem suas postagens através dos feeds rss.