Arquivo da categoria: Receitas

Kitchenlog – Arroz Carreteiro

Contar a história do Arroz Carreteiro é remontar um quebra-cabeça de um bom pedaço da culinária não só do Rio Grande do Sul, mas de Santa Catarina, Paraná e São Paulo. Este imenso corredor que foi aberto pelos tropeiros que levavam gado e outras feitorias para o comércio em Sorocaba cheirava a guisado de charque, que era o jeito mais eficiente de se conservar a carne naquela época, e tinha o ronco do mate e do Carreteiro fervendo numa panela como trilha sonora destas tropeadas.

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Decidimos fazer a receita deste prato o mais tradicional quanto possível. Não por simples purismo ou algum atavismo perdido nesta epopéia gauchesca, mas pra tentarmos resgatar o cerne do sabor que os carreteiros degustavam naquela época. Arroz, charque, cebola, alho, sal e pimenta. Linguiça foi de bônus mas não demorou também pra ser incorporada ao prato com a quilometragem das Carretas.

Cada um prepara do seu jeito, seja com sobras de churrasco, com carne fresca, com frescal que é, resumidamente, um “meio charque”. O nosso tem cheiro de galpão, de mangueira e da poeira dos imensos corredores pisados pelos tropeiros.

httpv://www.youtube.com/watch?v=Cgz4dLXox0M

O segundo episódio do Kitchenlog do Comideria é sobre ele: Arroz Carreteiro. Espero que gostem, curtam, compartilhem e assinem nosso canal porque 2015 está só começando!

Kitchenlog – Ragu alla Napoletana

Temos uma novidade e espero que você goste, caro leitor. Ou seria espectador?

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No longínquo 2011 nós criamos o Kitchenlog, uma espécie de videolog onde a idéia era apresentar receitas práticas de uma forma diferente da que fazemos review. Ao invés do texto e de fotos, vídeos pra dinamizar e compartilhar de forma mais didática. Tivemos ajuda de um amigo para apresentar e editar os vídeos enquanto fazíamos o background; elaboração das receitas, montagem do cenário, roteiro etc. O trabalho dispensado para tal acabaria nos tirando o foco do principal, que são as experiências, então o Macarrão com Almôndegas ficou para a posteridade no episódio piloto.

httpv://www.youtube.com/watch?v=106K8A_D0To

Hoje apresentamos um novo Kitchenlog que apesar de também ser um piloto já é mais consistente e ganha mais chances de uma sequência. Isso porque reduzimos bastante o formato, dinamizamos a apresentação da receita, ela não é mais feita em tempo (quase) real, sem a necessidade de um apresentador e de uma estrutura maior para a sua produção.

Bom, sem mais delongas, apresento a vocês o Kitchenlog Ragu Alla Napoletana, uma receita típica do país da bota, inspirada numa receita já tradicional de Genaro Contaldo e Jamie Oliver.

 

Bacalhau à Gomes de Sá, receita típica de Páscoa

A Internet inteira rodei pra tentar descobrir o porque se consome bacalhau na páscoa. Entendo, claro, que seja consumido na sexta-feira santa onde a grande maioria dos cristãos católicos se abstém de carnes vermelhas como penitência ao sacrifício pela paixão de Cristo. Mas no domingo de páscoa? Lá em casa sempre teve churrasco pra desforrar os dias de jejum. E a resposta foi exatamente esta: o jejum. Em priscas eras o jejum cristão católico era bem mais rigoroso que os de hoje e não era permitido comer carnes quentes em toda a quaresma. O bacalhau como é uma carne de peixe salgada e seca poderia consumir-se frio, sem necessidade de cozimento, então foi incentivado pelos comerciantes da época como substituto da carne vermelha quente. Isso, claro, falamos de Portugal e Espanha, povos que não foram os precursores deste peixe, tradicionalmente norueguês, mas sim da maneira de prepará-lo.

Já Gomes de Sá era um comerciante português do século XIX, proprietário do Restaurante Lisbonense, e que conta a história pegou os mesmos ingredientes do Bolinho de Bacalhau, iguaria típica portuguesa, e o fez em forma mais apresentável e com um certo ar de requinte, para ir à mesa dos seus clientes.

Bacalhau à Gomes de Sá
Bacalhau à Gomes de Sá

Apesar de saborosa e muito bonita é uma receita fácil. O único trabalho fica por conta de dessalgar o bacalhau, processo que pode levar até mais de um dia, dependendo da qualidade do peixe comprada. E vamos à ela!

Ingredientes para servir 8 pessoas

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  • 1kg de lombo de bacalhau com espinhos e pele
  • 1,5KG de batatas
  • 1l de leite integral
  • 5 cebolas grandes
  • 4 dentes de alho
  • 6 ovos
  • 1 ramo de salsinha
  • 1/2 garrafa de azeite de oliva
  • Pimenta e sal à gosto
  • Azeitonas pretas à gosto

Como fazer

Antes de mais nada precisamos dessalgar o bacalhau. O bacalhau é intragável sem este processo. Então de um dia para o outro você pode deixá-lo de molho na água gelada, ou melhor ainda, no leite integral. Melhor ainda se forem dois dias, além de menos salgado ficará mais macio. Isso, claro, numa geladeira. Mas é possível que ainda assim o seu Bacalhau continue salgado, por isso tenho uma boa dica para…

Dessalgar o bacalhau de forma muito rápida

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Se ainda assim seu bacalhau estiver salgado no dia seguinte, deixe os pedaços de bacalhau numa panela grande e a encha de água. Ligue o fogo alto. Quando começar a surgirem as primeiras bolhas, jogue na panela uma colher bem cheia de sal. Sim, sal, eu não escrevi errado. Não me pergunte como acontece essa mágica, mas acontece. Quando começar a ferver a água você desliga, escorre essa água e lave-o em água fria corrente. Depois leve novamente à panela, cheia de água, e repita o processo mas agora SEM o sal. Fácil, né? Parece bruxaria.

Bueno, agora é hora de cozinhar o bacalhau. Vamos novamente colocá-lo na água fria e fervê-lo um pouco, coisa de 5 ou 10 minutos dependendo de como ficou o peixe depois do dessalgue. Feito isso escorremos novamente e esperamos esfriar.

Nesse ínterim também cozinhamos as batatas, não a ponto de ficá-las em forma de fazer purê, um pouco antes pois ela terminará de cozinhar no forno. Uma boa dica é ao invés de usar sal para cozinhá-las, usar pedaços da pele do peixe, isso derá um sabor mais interessante às batatas.

Bacalhau limpo, dessalgado e desfiado
Bacalhau limpo, dessalgado e desfiado

Pegue cada pedaço do peixe e vá retirando as espinhas, pele e gorduras demasiadas e o separe em lascas pequenas.

Numa forma refratária, pegue cebolas cortadas em rodelas e faça uma camada com elas, depois camada de batatas e outra com o peixe. Tempere com pimenta, se necessário (eu não usei, mas tudo dependerá do dessalgue) sal e regue com bastante azeite de oliva. Depois vá fazendo mais camadas até cobrir o seu refratário ou acabar os ingredientes. Vá colocando também as lascas de alho.

Por fim, pique bem a salsinha e jogue por cima. Coloque também as azeitonas pretas. Pegue os seis ovos, cozidos e descasados, corte em rodelas e também disponha sobre o prato. Finalize com mais um pouco de azeite de oliva e leve ao forno a 180 graus por cerca de 40 minutos.

Bacalhau à Gomes de Sá pronto para ir ao forno
Bacalhau à Gomes de Sá pronto para ir ao forno

E esta é a receita de Bacalhau à Gomes de Sá para o seu domingo de Páscoa. Fácil, né?

Interessante: o Bacalhau à Gomes de Sá, batizado com o nome do seu criador, foi considerado uma das 7 maravilhas da gastronomia portuguesa.

Opcional: colocar tomates-cereja ou tomates-uva junto com as azeitonas na hora de levá-lo ao forno também agrega um sabor interessante ao prato.

Dica: sirva com salada verde e/ou arroz branco com alho.

Zuccotto de Panetone

Florença é uma cidade bonita. Não a conheço, apenas a vejo por fotos. Principalmente as que o Ricardo, um cara bacana que se fez amigo nos últimos tempos e com quem dividi uma casa e foi morar na Toscana em busca de aprendizado, compartilha nas redes sociais. O Ricardo é daqueles caras que tu não dá um tostão furado por ele, é quieto e fica maquinando tramóias na sua genial cabeça. E quando solta alguma coisa ou ela é muito inteligente ou muito besta a pronto de provocar homéricas gargalhadas.

Duomo - Igreja de Santa Maria Del Fiore, em Firenze, Itália. Foto feita e enviada por Ricardo Schwinn Rodrigues
Duomo – Igreja de Santa Maria Del Fiore, em Firenze, Itália. Foto feita e enviada por Ricardo Schwinn Rodrigues

Quando vi a receita de Zuccotto no programa Toque de Sabor comandado pelos chefs Vitor Gomes e Alysson Muller e que nesta oportunidade recebeu a Luciane Daux para um especial de Natal, quem de fato apresentou a iguaria, logo me lembrei dele. Isso porque acredita-se que o Zuccotto, sobremesa italiana típica desta região da Toscana, é inspirada na cúpula da catedral (Duomo) de Santa Maria Del Fiore, uma igreja cuja obra de arte gótica da primeira renascença italiana levou nada menos que seis séculos para ser construída. A sua cúpula é obra de um dos principais renascentistas, Brunelleschi.

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A receita é simples e rápida, geralmente aproveita ingredientes que são fartos nesta época do ano. Originalmente é feita à base de pão-de-ló mas aqui ganha a criatividade brasileira e usa o panetone. E apesar de ser nataliana, pelas cores e insumos, é atemporal e pode ser feita em qualquer ocasião, até mesmo pra lembrar amigos que estão distantes dos olhos. Recomendo, inclusive, pra impressionar no reveillon da família.

Ingredientes do Zuccotto de Panetone

  • 1 panetone ou chocotone;
  • 1 pote de creme de avelã (Nutella, por supuesto);
  • 2 bandejas de morango ou demais frutas vermelhas;
  • 1/2 pote de sorvete de creme (aproximadamente 1l).
  • 1/2 xícara de açúcar
  • 1 dose de vinho branco ou bebida de sua preferência

As quantidades podem variar de acordo com o tamanho que você quiser que ela tenha, mas com estes ingredientes você consegue fazer uma receita para 10 pessoas.

Como fazer o Zuccotto de Panetone com calda de frutas vermelhas

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Primeiramente você precisa escolher um bowl que caiba toda a sua receita. Recomendo usar os de alumínio que são específicos para o freezer, pois é lá que a mágica vai acontecer. Forre-o com papel filme ou papel alumínio para que depois ele saia perfeitamente do bowl sem quebrar.

Descasque e corte o panetone em fatias e calque o bowl com elas em todo o seu formato (tente não deixá-la muito alta, do ponto de vista de que no final ela será virada pra baixo, lembrando uma cúpula). Deixe o resto das cascas e algumas fatias para depois fazer a base.

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Com o bowl completamente revestido com o panetone amassado contra ele, passe sobre a massa uma camada de Nutella. Você pode também usar uma geléia de sua preferência como framboesa, frutas vermelhas, morango… escolhi Nutella porque usei o Chocotone ao invés do Panetone e combinou melhor com as gotas de chocolate e a calda já seria de morangos.

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Feito isso, recheie este recipiente com sorvete de creme. O restante do panetone você fazer o teto (que depois será a base).

Leve ao freezer por duas, três horas, o suficiente para o sorvete ficar congelado novamente, mas sem perder a sua cremosidade.

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Enquanto isso, prepare a calda. Aqueça uma frigideira grande e coloque os morangos bem picados, acrescente o açúcar e deixe começar a virar calda. Feito isso você acrescenta a dose da bebida de sua preferência, eu usei cachaça branca. Vá mexendo até que a calda esteja no ponto do seu gosto.

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Depois da massa e recheio congelados, é só jogar a calda (fria ou quente, a gosto do freguês) por cima e servir.

Servir seja para alguém que esteja ao seu lado, ou oferecendo pra alguém que esteja em outro continente, ingerindo quantidades absurdas de açúcar para curar a saudade! Boas festas, Designer Maluco!

Receita de Moqueca de Peixe

Fazendo o review da Cantina Sangiovese citei Jorge Amado e a Moqueca de Siri Mole da Dona Flor. Fiquei com a tal moqueca na cabeça, morrendo de vontade. Mas não encontrei Siri Mole pra vender por aqui. Talvez ainda não tenha procurado o suficiente, vamos ver se acho. Troquei o siri mole por peixe e tentei repetir um dos pratos típicos deixados pelos indígenas, que “moqueavam” o peixe para comê-lo depois.

Moqueca de Peixe (Dourado-do-mar)
Moqueca de Peixe (Dourado-do-mar)

Em uma visita ao Mercado Público Municipal de Florianópolis achei umas bonitas postas de Dourado-do-mar com um preço interessante. Aliás esse é o primeiro segredo da moqueca: não existe um peixe específico para usar como ingrediente principal, mas precias ser um peixe em postas, com couro e que tenha a carne mais firme. Pode-se fazer com pescada, por exemplo, como muitos fazem, mas o peixe vai acabar se desmanchando mais rápido. O ideal é que se use um dourado, garoupa, badejo, robalo, mero etc.

Vamos à receita?

Ingredientes

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  • 1,5kg de Dourado-do-mar
  • 1 pimentão vermelho
  • 1 pimentão verde
  • 1 pimentão amarelo
  • 4 tomates
  • 2 cebolas-roxa
  • 5 dentes de alho
  • 50g de cheiro verde picado
  • 1 xícara de azeite de dendê
  • 500ml de leite de coco
  • 4 limões
  • sal e pimenta à gosto

Como fazer Moqueca de Peixe

Antes de mais nada, preciso registrar nos autos que o tempero verde usado na moqueca baiana dita original é o coentro. Mas aqui no Sul não temos o costume ainda de usá-lo, algumas pessoas (eu incluso) não são bem amigáveis ao sabor desta erva pra alguns casos. Então eu usei salsinha e cebolinha, mas fique registrado que a receita original leva coentro. Fique a vontade para modificá-la!

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Meia hora antes de começar a preparar o prato, coloque as postas do peixe já cortado em postas numa tijela, tempere com sal e pimenta ao seu gosto e exprema os limões para que o peixe marine neste tempero.

Corte os pimentões em tiras ou rodelas, assim como as cebolas-roxa. Corte o tomate e o alho bem picados.

Refogando!
Refogando!

Em uma panela grande, preferencialmente de ferro ou barro (eu fiz numa Wok porque era o que tinha para o momento), aqueça um pouco o azeite de dendê e doure o alho. Em seguida refogue a cebola. Entre com os tomates e em seguida os pimentões. Deixe levantar um pouco de fervura.

Quando os legumes começarem a criar molho, assente as postas de peixe e tampe a panela.

Cozinhando o peixe
Cozinhando o peixe

Agora é o tempo de cozinhar o peixe. Você pode regar o peixe com mais um fio de azeite de dendê, caso goste bastante. Dependendo o peixe que você escolher esse processo levará entre 20 e 30 minutos. Lembre-se que é só o tempo de deixar o peixe bem cozido.

Moqueca pronta!
Moqueca pronta!

Cozido o peixe (veja com um garfo para testar a consistência), você entra com o leite de coco e o tempero verde. Misture-o bem no molho e, assim que levantar fervura, estará pronto. Fácil, né?

Espero que gostem!

Quiche de Alho Poró e Queijo Grana Padano

Começo esse post com uma dúvida: a quiche ou o quiche? Tento resgatar nos mais longínquos rincões da memória, tão velha quanto a expressão comumente usada pelo Brizola, se já ouvi algum cozinheiro “estudado” falando na TV sobre o prato pra lembrar de qual artigo ele usara para preceder o nome. Não me recordo, sinceramente.

O fato é que eu tinha não sei porque causa, motivo, razão ou circunstância estocado três caixas de ovos aqui em casa. São três dúzias, trinta e seis unidades do fruto do ventre da galinha dando sopa. Eu provavelmente tive uma sequência de pequenos AVC enquanto circulava na seção de hortifrutigranjeiros. Então tive que começar a usar ovo de maneira descontrolada ou então eles ficariam ali se decompondo e jogar comida fora não é legal. Lembrei do filme Dois Filhos de Francisco quando o pai dos sujeitos davam ovos crus no desjejum para que eles melhorassem a voz. A história nos ensina que isso não funciona.

Quiche de Alho Poró e Grana Padano
Quiche de Alho Poró e Grana Padano

Aí lembrei do quiche, ou da quiche. Seria uma excelente forma de usar estes ovos. Tanto no post quanto nos comentários vemos “a quiche”. Mas como dizem que não interessa se o pato é macho importa é que ele bote ovo, vamos logo usar os ovos nessa receita deliciosa de quiche.

Ingredientes

Para a massa

  • 2 xícaras de farinha de trigo
  • 1 xícara de manteiga sem sal
  • 4 colheres de sopa de água gelada
  • 1 colher de café de sal

Para o recheio

  • 2 talos de alho-poró
  • 1 cebola pequena

Para o creme

  • 3 ovos
  • 300g de creme de leite
  • Noz-moscada, sal e pimenta-do-reino à gosto
  • 1 xícara de queijo grana padano ralado

Como fazer Quiche de Alho Poró

Para fazer essa quiche podemos começar pela massa, depois refogando o recheio e preparando o creme. Vamos por etapas pra ficar mais fácil.

Massa

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Numa tijela coloque a farinha e o sal. Depois coloque a manteiga (bem gelada) cortada em pequenos pedaços. Agora com a ponta dos dedos vá juntando tudo isso. Quando essa mistura virar uma espécie de farofa, você acrescenta a água gelada que dará a liga na massa. Continue misturando. Lembre-se que não é necessário sovar, apenas juntar.

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O resultado será essa bola de massa que você vê na imagem anterior. Coloque na geladeira essa massa caso esteja usando a ordem do post, pra que a manteiga não derreta até que você vá montá-la.

Recheio

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Corte a cebola bem pequena e os talos de alho-poró em finas rodelas. Com um fio de azeite, refogue a cebola e em seguida o alho-poró em uma frigideira.

Creme

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Quebre os três ovos em uma tijela e bata esses ovos até ficarem bem misturadas gema e clara. Acrescente o creme de leite, tempere com pimenta, sal e noz-moscada de acordo com o seu gosto. Acrescente o queijo grana ralado. Feito isso misture mais uma vez pra incorporar tudo.

Montando a quiche

Pegue a massa que estava na geladeira e coloque em cima da forma. Agora vá amassando até que ela forme uma base, como você vê na imagem. Não há necessidade de usar nada além dos seus dedos mas você pode pegar algum utensílio para ajudar. Se houver algum excesso, retire e coloque pro meio, ou descarte, como preferir.

Leve ao forno médio (que já esteja pré-aquecido) por 10 minutos para que essa massa asse um pouco.

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Depois você pega a forma com a massa, cubra com o recheio e por cima coloque o creme.

Agora basta levar ao mesmo forno, que preferencialmente continuou ligado, por aproximadamente 45 minutos ou até que ela esteja corada. Voilá!