Como escolher uma boa costela no açougue

O meu amigo Everton Veber fez um post aqui mostrando sua receita de Costela Assada no forno com Purê de Batatas e levantou a bola pra que eu escrevesse algo sobre como escolher uma boa costela.

É míster afirmar que a maioria das dicas que aprendi frequentando açougues nos últimos anos não valem só para uma costela, mas também para todos os tipos de carnes. Escolher picanha também é necessário, apesar de ser uma carne de primeira, ela enceja cuidados, por exemplo. E assim com qualquer corte de carne, a qualidade influencia na receita.

Costela, a melhor carne do mundo e também do universo.
Costela, a melhor carne do mundo e também do universo.

Mas a costela tem um cuidado maior. Depois de um tempo você meio que “sente” a carne pelo instinto e o cheiro e a textura já te entregam o caminho das pedras, mas as dicas que eu dou pra que você não faça uma compra ruim no açougue sÃo estas:

1. Procure carne de animais novos. Como o açougueiro não vai te dar a certidão de nascimento da rés, alguns indícios entregam uma carne mais velha – e por consequência dura, cheia de nervos, gordura, ossos e sem tanto sabor:

  • Cor: a gordura amarelada e a carne mais amarronzada entregam a idade do boi: é velho. Não compre carne com esta coloração.
  • Ossos: quanto maior o tamanho da largura dos ossos, mais velho é o boi, em quase todas as raças isso é regra.
  • Cheiro: o cheiro de carne passada é inigualável, não tenho como analisar um exema olfativo aqui no blog, mas tente cheirar a carne pra sentir isso.
  • Elasticidade: o teste do “furo” com o dedo é sempre válido. Lave suas mãos, obviamente e aperte a carne com o indicador. Esse exame vai te falar sobre a maciez da peça.
2. Evite comprar em supermercados. Eu as vezes queimo a língua nessa dica e encontro uma ou outra peça de carne boa em supermercado, mas geralmente as carnes deste estabelecimento, principalmente as pré-cortadas e embaladas naquela bandeijinha de isopor não são legais. Se forem embaladas à vácuo, então, tenho mais medo ainda. Recomendo sempre que você procure uma casa de carnes (uma espécie de açougue porém um pouco mais chique) e consulte o açougueiro.
3. Dianteiro ou traseiro? a costela traseira tende a ser mais macia que a dianteira, pergunte pra genética do boi o porque. Alguns estabelecimentos que fazem promoções super agradáveis estão te vendendo ou carne muito passada e convervada no gelo ou então cortes do dianteiro, próximas às paletas e o peito. Os cortes traseiros de costela, mais próximos ao filé são melhores.
4. Ripa ou ponta-de-agulha? As duas são excelentes, mas você precisa saber o que está levando pra poder planejar melhor o seu preparo. Enquanto a ripa é aquela parte onde os ossos são todos transversais, geralmente mais fina, a ponta-de-agulha é quando os ossos (e nervos) são dispostos em mais de uma direção, é um pedaço mais grosso e que vai demorar mais pra assar/cozinhar/etc.
5. Costela não é barato. Ao contrário do que muitos pensam, a costela não é uma carne barata. Por mais que uma BOA costela custe até 15 reais o kg do produto, diferentemente das 60 dilmas que você paga num quilo de picanha, a costela na hora do preparo perde muita gordura e fibras sem contar o osso que, obviamente, está incluso no peso e você não vai comer. Tanto é que num churrasco ao invés dos tradicionais 300g de porção por participante, costela calcula-se de 500 a 600g por indivíduo. Além disso, uma costela na promoção por R$7 é totalmente desconfiável. Costela é carne boa, não serve pra você fritar no teflon mas nem por isso deve ser desprezada enquanto corte.
Ademais, tenha sempre amizade com um açougueiro, seja fiel ao seu açougue que você terá sempre menores riscos de comprar gato por lebre.

16 ideias sobre “Como escolher uma boa costela no açougue”

  1. Boas dicas mano, apesar de conhecer algumas, é sempre bom reforçar.

    Sabadão farei uma costela. Já fiz umas 5, acertei umas 3 e digamos que errei duas, uma foi feio.

    Se der certo volto aqui contar.

    Só uma dúvida, se eu pegar um pedaço de costala da parte traseira, uns 15 kg é de bom tamanho ? ou já me arrisco a pegar uma parte de menor qualidade ?

    1. Oi Caio,

      Uma costela traseira tem entre 15 e 20kg. O peso da costela varia de acordo com a idade e raça do boi. Eu gosto de comprar da raça Angus, que é bem mais saboroso, mas não se encontra em todo lugar (ou não é tão fácil de achar garantias de que seja Angus).

      O bom mesmo é você ter um açougueiro de confiança.

      Outra dica ao iniciar na costela é comprar só as ripas, mesmo que seja uma janela (ela inteira). A ponta de agulha não só é mais difícil de servir como de acertar o ponto, por ser mais grossa e com ossos/nervos entremeados.

      Abraço!

  2. ola amigo,estou muito grato por suas dicas.Estou doido pra montar uma especie de costelaria na minha cvidade e tenho muito respeito pela sua cultura,quero fazer a costela perfeita no forno 4 bocas.Isso seria possivel????
    OBS:Aqui no maranhao tem meio mundo de gaucho que na maioria das vezes quer comer um chuirrasco do jeito que manda a tradiçao mais nao tem tempo pra preparar e isso tem me deixado muito motivado pra fazer um trabalho que me dara prazer e dinheiro tambem hihihihi!!!Abraço.

    1. Oi Fabio! Se você quer abrir um restaurante, especificamente uma costelaria, e quer começar com um fogão de 4 bocas, você está começando mal. Pra assar uma boa costela você precisará de uma churrasqueira. Se gosta e quer fazer do jeito que fazemos no Sul, é na brasa, com carvão, e não no gás. Abraço!

  3. eu fiz [duas costelas no niver de um amigo no forno 4 bocas e a costela eu deixei com o contra-file e ficom muito gostosa soltando do osso!!!!

  4. gostaria de uma dica,trabalho vendendo espetinhos e aos sabados e domingos começei a fazer uma costela,no domingo a minha costela ficou dura na parte de cima por dentro ficou legal mais senti que os meus clientes não ficarão satisfeitos gostaria de uma dica para fazer uma costela sempre padrão para que eu possa ter mais qualidades…obrigado OBS:ficou 4 horas da parte do osso para baicho e 3 horasna parte de cima mais ficou muito dura a parte de cima parecia capa de filé

  5. Boa Noite,

    Obrigado pelas dicas, aqui em Santa Catarina fizemos por este caminho. As dicas são muito boas, resumindo como você muito acertadamente falou e acredito eu é “batata”, é ter uma boa amizade com o açougueiro e claro, um açougue “decente”. Não precisa ser tão “fino” que o cheiro de perfume e os “tablets” se sobrepõe ao cheiro da carne, mas também não pode ser um boteco cheio de varejeiras. E o resto é experiência, textura, cheiro, coloração, peso. As manhas se adquire comprando, analisando e claro, fazendo, comendo !!
    Parabéns! Vou temperar a minha neste final-de-semana.
    Um abraço a todos os bons apreciadores.
    Att. Roberto.

  6. Tenho um assadao, estou começando agora, nao sei fazer direito uma costela. Envolvo ela no papel e deixo cozinhar e depois de pronta? Como faço para nao ressecar pois as vezes ate 15h tem gente comprando comida.
    Geralmente as minhas estao ficando duras pois 11:30h ja estao prontas e tiramos do papel e deixando na churrasqueira

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