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Jun Temakeria apresenta novo cardápio com fusão molecular

É a terceira vez que escrevo sobre a Jun Temakeria. Isso é inédito aqui no blog. Isso porque costumo escrever apenas uma vez sobre os restaurantes que frequento. A Jun teve a primeira e a segunda, ambas fiz reviews normais. Esta terceira foi um convite do proprietário, o Bruno, o qual já agradeço por sempre ter um carinho especial pelo Comideria e que sempre nos convida pra conhecer em primeira mão os pratos novos do seu cardápio que está em constante evolução. Aliás, essa é uma qualidade da Jun: eles sempre tentam — e conseguem — melhorar ainda mais o cardápio.

Este post que escrevo foi produzido em duas visitas. Na primeira conheci os pratos quentes desenvolvidos pela chef Maria, pratos que vêm da cozinha superior do restaurante feitos pelas mãos atenciosas e habilodosas da chef.

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Entre alguns pratos que experimentei nesta primeira visita destaco o Tartar de Salmão Guacamole, que são cubos de salmão levemente selados, guacamole e acompanhado de nachos e camarões grelhados. Gostei da versatilidade deste prato que pode servir tanto como uma entrada como prato mesmo. Dizer que é saboroso, assim como os demais, é desnecessário.

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Aprofundando-se ainda mais numa fusão entre França e Japão, comi o Bisque de lagosta com vieiras. Já viu algo com lagostas e vieiras ficar ruim? Ainda mais se isso vier na forma de bisque, que é um creme de palmito com leite de coco e peas crocante.

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Outro prato que me deliciei foi o Salmão grelhado com crosta de bacon. Deus do céu, vocês precisam provar esse prato. Ele vem acompanhado de um delicioso purê de beterrabas e batatas rústicas.

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Como a Jun tem essa pegada descontraída de temakeria, o happy hour também ganha espaço. Inclusive esse aperitivo diferente e muito gostoso feito por lá mesmo, a Linguiça defumada de salmão. Ela é servida com batatas rústicas, cebolas caramelizadas e chutney de maçã.

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Sobremesa? Brulée de gengibre. Deixaria Amélie Poulain lambendo os beiços.

Já na segunda visita conheci a Jun Experience, uma novidade na casa que faz uma fusão entre o tempero asiático com a cozinha molecular. Seja desconstrução, esfera, fumaça, efeitos especiais, um jantar digno de hollywood.

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Comecei com esse Tartar de atum com espuma de manga. A espuma de manga é uma delícia e vai também gengibre, já o tartar é coberto com ovas de capelin black e cebolete.

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As ostras à tailendesa deram um visual todo especial. Após a fumaça de nitrogênio líquido se dissipar do bowl, vi que se tratavam de duas deliciosas ostras à vapor, espuma de coco ao curry e ovas de capelin.

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O Tataki da Jun é um dos meus pratos preferidos. Tanto de salmão quanto de atum, eles mandam bem nisso. Desta vez provei algo diferente: Tataki desconstruído. É um tataki de salmão selado, pasta de gergelim negro, shoga negui (gengibre e cebolete macerados) caramelo de tarê e óleo de gergelim em pó. Não espalhem por aí, vai pegar mal, mas eu queria um quilo desse “pozinho branco” pra colocar em qualquer comida. É muito bom o tal do gergelim em pó.

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Já o Saquerinha esférica eu fiquei na dúvida: é pra comer ou pra beber? Tanto faz. Uma delícia, explode na boca, sensações e mais sensações e sabores.

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Também comi o Polvo Tzatziki. Isso mesmo, este polvo tem influência mediterrânea e busca na culinária grega inspiração pra esta esfera de molho à base de iogurte, pepino e endro.

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E pra fechar com chave de ouro algo que você não pode deixar de pedir quando for à Jun: Nachos oriental. Vocês não fazem idéia do que é o sabor desse aperitivo. São nachos de alga nori com queijo fundido especial, alho laminado e camarões. Os sabores, a crocância da alga, os camarões dando um toque especial neste aperitivo que promete ser um sucesso na casa. Sério mesmo, não deixem de experimentar!

Jantar (ou almoçar, porque agora eles servem buffet no almoço) é experimentar sempre coisas diferentes, com um cardápio em constante renovação e melhorias, com sensações novas e que surpreendem a cada visita. O atendimento sempre nota 10, atencioso e eficiente. Não espere mesmice da Jun. É uma visita pra ficar na memória pra sempre e conhecer o que diferencia os homens dos meninos.

Jun Temakeria

  • Av, Engenheiro Max de Souza, 1302.
  • (48) 3207-4933
  • Aceita cartões

Sushinami: a esperança é um prato que se come cru

Ah, este pequeno bolinho de arroz envolto de ômega 3 no estilo americano de enxergar os nipônicos, embora saibamos que isso possa ser historicamente um grande erro… Ah, iguaria tão deliciosa e tão compatível com quase todas as dietas para redução de peso… Ah, salgado shoyu que tempera este controverso quitute e nos eleva a pressão arterial… Que jamais nos cansemos de procurar novos lugares para degustá-lo, ainda que esta batalha diária seja muitas vezes frustrante e nos deixem mais longe do primeiro milhão. Que jamais desistamos frente à camarões mal cozidos, peixes velhos e atendimento vergonhoso. Que nunca esmoreçamos face a qualquer imprevisto, visto que a perseverança é um prato que se come cru.

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Só me arrisco de poeta neste post que ora começa porque sei que a risada tende a ser boa. E o review é positivo, por supuesto. Embora este seja um grande spoiler do modelo tradicional de reviews, onde a conclusão vem só lá no final, numa obrigação religiosa de ler todo o meu emaranhado de baboseiras que este postulante a crítico de gastronomia, que da Michelin a única semelhança é a forma de pneu de uma 1313 8 marchas, te poupará saber que a poesia quase orgástica acima sem qualquer redondilha na métrica inexistente já é um convite para conhecer o Sushinami.

Falando sério agora, visitei dia destes o Sushinami. Não antes sem receber pelo menos uma dúzia de recomendações dos leitores aqui do blog para conhecer esta “nova” casa. Das indicações que me recordo, a Juliana, a Sandra e a Gabriela disseram, com outras palavras mas com a mesma idéia, que a cara era excelente. Eu que não sou besta de perder, fui. E me dei bem.

No Sushinami não há rodízio, o serviço é todo à lá carte. Se por um lado alguns acham que isso encarece o serviço, posso lhes garantir que aumentam as chances de a experiência ser bem sucedida. Não há porções reduzidas, produções em massa, pré-preparos exagerados que diminuem o frescor dos alimentos, enfim… A lá carte já foi sinônimo de caro, o que neste caso não é uma verdade. No fim das contas o valor para sair de lá mais que saciado é até menor que um rodízio. Creia. Um dos pontos da casa: preços honestos. Não há vista pro mar, não há rua badalada, não tem nada de especial e irrelevante que encareça a visita.

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Comecei os trabalhos com Missoshiro. Esta singela e saborosa sopa a base de pasta de missô e com pedaços de tofú (não é qualquer tofú, é um queijo de soja mais elaborado, segundo o garçom) dá aquela rejuntada no estômado para o que virá a seguir e pra esquentar o corpo num contraponto com a chuva e o frio sulista nessa época do ano.

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A Aline não quis sopa mas pediu um Yakissoba de carne. Muito saboroso, bem proporcional nos ingredientes e molho como poucos na cidade, e bem servido. Já não seria perdida a viagem se fôssemos só para comê-lo.

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Em seguida recebemos o Dragon Rainbowl, um dos uramakis especiais do cardápio. São 8 peças de de uramaki filadélfia envoltos por salmão, atum, peixe branco e camarão. Sushis saborosos e muito bem elaborados, com as coberturas dos uramakis fazendo uma espécie de “meio-a-meio” entre os peixes citados.

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Juntamente com eles vieram os nigiris de peixe branco, com finas fatias de limão dando um toque bastante interessante, como já é comum nas casas orientais, e também os Dyo (FINALMENTE ALGUÉM ESCREVEU CERTO NO CARDÁPIO!!!! GLÓRIA ALELUIA!!) Salmão Spice. Devia estar inspirado nesta noite, quase todos os pedidos envolveram pimenta.

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Por falar em pimenta, também comi os uramakis Salmão Spice. São uramakis que além do tradicional filadélfia e cebolinha, ganham também a pimenta japonesa.

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Como não estou podendo comer frituras, a Michele experimentou e aprovou o Temaki Hot Ebi, que é um temaki tradicionalmente feito com alga e arroz, com recheio de camarões empanados e fritos com molho teriyaki e cebolinha. Diz ela que estava uma delícia, eu confio.

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O Hot Sushi Filadélfia também estava lindo uma barbaridade, pelos mesmos motivos eu não comi, mas o Guilherme o fez por mim e também largou o seu jóinha.

O atendimento também se mostrou bastante eficiente, com todos os pedidos vindo de forma tranquila e sem problemas. Gentileza e hospitalidade, num ambiente pequeno mas muito aconchegante, que tornarão certamente o Sushinami um porto-seguro de olhos puxados para se voltar mais vezes.

Sushinami

  • Rod. Antônio Amaro Vieira, 2122. Itacorubi, Florianópolis.
  • (48) 3233-6784
  • Segunda à sábado, das 19 às 23h.
  • Estacionamento, aceita cartões.

 

 

Jun Temakeria: novo cardápio e ainda mais sabor

Ao terminar a minha última visita à Jun Temakeria, após pagar a conta, me dirigi ao balcão e falei aos sushiman: vocês são foda pra caralho!

Não conheço outro advérbio de intensidade tão contundente quanto “pra caralho!” Nenhum que faça jus ao que eu comi nesta fatídica noite.

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Embora tenha dado à quinta-feira a honra de ser O Dia do Sushi na minha vida, numa precisão que irritaria Dr. Sheldon Lee Cooper, não saí de casa com intenção de comê-lo. Estava com vontade de comer peixe empanado com algum molho de acompanhamento, poderia ter comido isso a noite toda. Mas a cabeça que já não anda boa teimava em trair minhas próprias dicas aqui e só consegui lembrar um Sakana que havia comido certa feita no Jun, e fui pra lá.

Foi o primeiro pedido, é claro.

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Peixe frito na medida certa, sem passar do ponto. Cozido o suficiente mas sem ficar seco e duro. Bem temperado e com molho agridoce pra dar o retoque final, o gran finale.

Mas ir ao Jun e não aproveitar seus sushis, ainda mais agora que lançaram o menu “Gourmet”, palavra esta que, todos sabem, tenho tentado evitar mas que, controversa exceção, o Jun soube muito bem implementá-la sem se tornar mais uma obra da Vergonha Alheia Empreendimentos Gastronômicos.

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Pedi o Salmão Tataki, não tem como ir lá sem comer isso. É um bife de chorizo dos pescados, salmão maçaricado por fora e cru por dentro, com molho tataki e gergelim torrado. De comer bendizendo o chef.

Depois pedi uns sushis do cardápio gourmet, como o Uramaki Camarão Blue Cheese (Uramaki sem alga, de camarão com cream cheese, gorgonzola e flocos de arroz). Quem faz esse tipo de combinação ser deliciosa? Só chefs fodas pra caralho.

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No mesmo barco veio outro pedido, o Shima Roll (sashimi roll de ostra ao vapor, cream cheese, envolto em lâmina de salmão e molho de ostra). Quem consegue fazer você gostar de uma mistura de ostra cozida ao vapor sem meio litro de limão pra cortar aquele ranço irritante de fundo, combinar com salmão, cream cheese e o escambau? Só chefs fodas pra caralho.

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Também comi o Chimimaki Salmão (uramaki sem alga, de salmão, molho chimichurri e um toque de queijo cremoso). Quem, em são consciência, decide acordar um dia e fazer um sushi com o molho que os platinos usam nas parrillas? Só chefs fodas pra caralho.

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Fiquei empolgado com o sabor do chimichurri e pedi mais comida, o Temaki do Chef, também novo no cardápio. Atum flambado com chimichurri, arroz, nori, cream cheese e alho poró crocante como cobertura. Já sabem né? Fodas pra caralho.

Inovar na cozinha não é pecado. Mas inovar com segurança, sem aquele ego galopante que muitos chefs costumam apresentar, como se tivessem cozinhando a panacéia. Imaginar que um queijo extremamente forte substituiria majestosamente o cream cheese ou que um molho de churrasco cairia bem com um peixe de águas geladas, é coisa de quem é foda pra caralho.

Abre parênteses. O atendimento do Jun sempre foi muito bom, mas a cada visita à casa eu noto uma maturidade fenomenal na equipe. Os caras são geniais sempre, são educados sem ter aquele papo robotizado, estão a todo momento limpando as mesas e te livrando dos guardanapos infernais, informando as novidades do cardápio. O entrosamento deles com a cozinha é de tirar o chapéu. Se você é proprietário de restaurante em Florianópolis — e olha que eu conheço restaurante nessa cidade — mande-os jantar no Jun, por sua conta. Fecha parênteses.

A conta fechou em R$144 que foram pagos com a maior alegria do mundo.

Então na próxima ida a um sushi você pode comer o mais do mesmo. Ou então pode ir num restaurante foda pra caralho.

PS1: é, eu sei. Falei muitos palavrões. Mas foi necessário.
PS2: é, eu sei. Já fiz um review sobre eles, imagino que seja o primeiro caso de repetir um review, mas não estou tentando aproveitar pauta pra tapar buraco, senti necessidade do fundo da alma.
PS3: comprei um, chega essa semana. Roubei tua piadoca, Melo.

Jun Temakeria

  • Endereço: R. Engenheiro Max de Souza, 1302. Coqueiros, Florianópolis.
  • Telefone: (48) 3207-4933
  • Horário: de segunda à sábado, das 18h à 0h.
  • Aceita cartões: sim
  • Estacionamento: sim
  • Wifi: sim

 

Toro Yam: comida japonesa e atendimento em ritmo de tango

Estive anteontem visitando o Toro Yam, uma casa relativamente nova baseada na culinária japonesa instalada no centro de Florianópolis. O Toro é mais um desses lugares que juntam gastronomia e balada, tendo um piso superior onde a casa prepara-se para a diversão de quem ali resolve passar algumas horas, comendo ou não um sushizinho.

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Fui pela comida — sempre pela comida, pra conhecer a casa e degustar aquele velho peixinho cru envolto numa camada de arroz. Gostei bastante do que comi. Os sushis são bem preparados, tanto na modalidade buffet livre quanto nos pratos à lá carte. Encontra-se desde os tradicionais filadélfia até nigirizushis feito com vieiras, por exemplo, ou com surubim defumado. Enche os olhos já no cardápio.

Além de saborosos os pratos são bem servidos. Sushis grandes, pra quem gosta um prato cheio, e bem gostosos. A ordem da minha refeição deveria ter sido essa:

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Comecei por uma entrada quente: Yakitori (Robatas de frango, cogumelos e legumes ao molho satay, R$12). Espetinhos de frango grelhado com cogumelos paris e, basicamente, aspargos. Mas muito saboroso. Esse molho satay, tradicionalmente preparado com coentro, gengibre, molho shoyu, alho, limão e chilli, deu toda a graça ao prato.

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Era pra depois da entrada ter comido um par de Dyo Massagô (bolinhos de arroz envoltos em uma fatia de peixe branco cobertos com ovas de capelin, R$7). Mas não tinha ovas de capelin. Troquei então por nigirizushis Hotategai (nigiris de vieira maçaricada com flor de sal e raspas de limão siciliano, R$12). Confesso que poucas vezes comi um nigiri tão saboroso, com a flor de sal e as raspas de limão combinando muito bem com as vieiras.

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Em seguida então deveria ter vindo o combinado de sushis (calma, já explico), o Torô Kikuna (4 uramakis, 4 nigiris e 3 dyo, totalizando 11 peças, R$26). Não sei porque mas acabei recebendo 14, um um niguiri e 2 uramakis mais. Obrigado, desde já, samae-san!

E finalizaria toda a comilança com um Uramaki Torô (atum, foie gras e raspas de limão siciliano, R$25).

Mas por quê eu falei que a sequência deveria ter sido essa? Respondo falando o que achei do atendimento.

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O atendimento é dramático. É mais dramático que Gardel cantando Roberto Goyeneche, é tão asmático quanto Ruben Juarez “con su blanco bandoneón“. E digo que foi um tango pra não dizer tragédia, embora desconfie que o serviço fosse melhor na Sbornia. Vi uns passos de Kopérnico no salão bonito e aconchegante do restaurante.

O garçom foi enfático ao pedir que eu separasse os pedidos da entrada e dos pratos. Ponto positivo, pensei. Ponto positivo não fosse os 40 minutos que levei pra começar a comer. E, advinha? Não começou pela entrada, veio primeiro o combinado de sushis, que seria só o terceiro prato. A robata veio só depois, junto com o segundo prato, e ele voltou ainda duas vezes pra perguntar se era isso mesmo que eu tinha pedido. Ou seja, o pedido não chegou à cozinha.

O segundo prato não tinha, como disse anteriormente, o massagô (ovas de capelin) estava em falta. So 20 minutos depois do pedido é que avisaram, então troquei pro nigiri de vieiras. Acabou sendo o último. O último era pra ser o uramaki de Foie Gras. Não veio, não sei onde foi parar. Na mesa não estava, mas estava na conta. Também estava na conta o de massagô.

Depois de ser tão mal atendido eu quis ver a conta. E foi sorte, porque ao invés de pouco mais de 70 reais, ela passou dos R$100 brincando. Dois ítens a mais, bebida errada etc.

Deu pra perceber uma completa desorganização. Não havia um gerente, alguém que claramente comandasse a orquestra. O garçom parecia sempre perdido, vindo confirmar várias vezes os pedidos, esquecia de anotar algumas coisas, trazia Guaraná ao invés de Pepsi (nem comento sobre SÓ servir Pepsi). Conversava mal e mal com a cozinha, que andava na cadência do Tango. Com 4 mesas no restaurante, levaram quase duras horas para fazer este que deveria ser um rápido serviço.

Dei graças a algum deus que não pedi o menu degustação com 11 pratos. Estaria comendo a sobremesa só agora.

No fim das contas, a comida foi gostosa, o ambiente era bonito e o atendimento/serviço decepcionaram. Voltaria lá? Talvez. Daqui um mês ou dois, quando vissem que o serviço está tangueando demais e fornecessem treinamento para o pessoal. Será que dá tempo?

Torô Yam

  • Endereço: Av. Mauro Ramos, 1835. Florianópolis.
  • Telefone: (48) 4009-3303
  • Horário: diariamente das 19h às 0h.
  • Aceita cartões: sim

Black Sheep: um japonês com nova proposta em Floripa

Tem um discurso já antigo circulando na Internet e que fora atribuído à Nizan Guanaes, que teria sido escrito e proferido para uma turma de formandos. Nizan abre falando sobre “fazer por dinheiro”, e dentre as pérolas que este material nos apresenta está a frase que uso até hoje: ” Quem pensa só em dinheiro não consegue sequer ser nem um grande bandido, nem um grande canalha.”

Black Sheep
Black Sheep

Emerson Kim é chef do Black Sheep Sushi Bar, restaurante de comida japonesa recém aberto na Lagoa da Conceição. Paulista de nascimento mas com bagagem internacional em restaurantes do mesmo segmento adquirida nos Estados Unidos, Grécia e Suíça voltou para o Brasil para trazer o que aprendeu lá fora. Além de cozinheiro é pescador profissional e manja do riscado, sabe capturar ou escolher um bom peixe. Em pouco mais de uma hora de conversa com ele após a degustação de seus pratos ontem, no Black Sheep, mostrou ser apaixonado pelo que faz e que o dinheiro não pauta o seu trabalho. Meio caminho andado.

Falando sobre qualidade do seu sushi me lembrou muito o Sr. Jiro Ono, que vocês devem conhecer do Jiro Dreams Of Sushi.

Simpático e aconchegante
Simpático e aconchegante

O Black Sheep é um restaurante simpático, de decoração simples mas muito bonita. Foge do clichê dos nipônicos tradicionais e não tem as paredes pintadas de preto ou vermelho, tem luz baixa e uma música ambiente boa de se ouvir e não vira balada depois das 23h. É aconchegante e convidativo.

No cardápio vários pratos muito bem elaborados e alguns enrolados bem diferentes do que conhecemos do sushi oferecido normalmente por estas plagas. Nada de Filadélfia, Hot sushi ou Dyo. Não tem rodízio, não tem buffet. O serviço é à lá carte e não quer dizer que você vai passar fome. Como estava em dúvida do que pedir, escolhi o Omakase, que quer dizer “deixo com você”. Deixei nas mãos do chef a escolha dos pratos.

Ostras com molho cítrico, cebola roxa, pepino e hortelã
Ostras com molho cítrico, cebola roxa, pepino e hortelã

O menu degustação foi composto por 8 pratos. Os trabalhos foram abertos com esta ostra fresca com molho cítrico, cebola roxa, pepino e hortelã. Sou manezinho de nascença e poucos preparos de ostra ainda me impressionam. Essa me impressionou bastante.

Salmão Karashi
Salmão Karashi

Depois veio o carpaccio de salmão com ervas e molho ponzu, um sashimi de dourado-do-mar selado com azeite e o sashimi preferido da noite: o Salmão Karashi. Trata-se de sashimis de salmão com molho de mostarda japonês. Sério, quando forem lá experimentem isso. Por favor. Não irão se arrepender.

Sashimi de polvo com coentro, pimenta e sal negro
Sashimi de polvo com coentro, pimenta e sal negro

Papo vai, papo vem, comida também vinha. Polvo com coentro, pimenta e sal negro; salada de camarão com molho de cebola (acho que vou começar a gostar mais de salada); um missoshiro pra dar aquela abrida no paladar e chegamos nos sushis, os enrolados.

Sushi enrolado na folha de soja, pasta de vieiras, kani e ovas
Sushi enrolado na folha de soja, pasta de vieiras, kani e ovas

Recebemos três variedades: o de atum apimentado, peixe branco (que ontem era o dourado) e ovas; enrolado de tempura de camarão, aspargos e coberto com camarões com molho adocicado; e enrolado na folha de soja com uma pasta de vieiras, kani e ovas. Esse terceiro foi um dos melhores sushis que experimentei até hoje, podem ter certeza disso. Na próxima visita pedirei um prato desses só pra chamar de meu.

Tempura de banana com sorvete
Tempura de banana com sorvete

Por fim, recebemos uma sobremesa composta com tempura de banana e sorvete. Aliás, uma excelente sobremesa, diga-se de passagem.

A sequência oferecida foi tendo uma progressão excelente para o paladar ainda juvenil na comida japonesa, como o meu. E foi muito, muito saboroso. Superou as expectativas e certamente entra no roll dos melhore sushis da cidade, embora ache que não deva compará-lo com os demais. Isso porque enquanto a grande maioria foca nos sushis mais simples, os já citados filadélfia, hot roll e a infinidade de combinações de recheios e sabores, a proposta do Black Sheep Sushi Bar é outra. Uma cozinha mais elaborada com elementos de fusão de outras culinárias mas sempre mantendo o respeito pelas origens de uma das gastronomias mais fascinantes do mundo.

Cardápio
Cardápio

O Menu Degustação custou R$65 por pessoa, e cada centavo foi muito bem investido. No à lá carte você tem opções de sopas, saladas, sashimis e sushis entre 7 e 20 reais.

Resta-nos torcer e desejar vida longa e próspera ao Black Sheep, ao Émerson e toda a equipe que veste a camisa do restaurante, do mesmo modo que já os parabenizo pela iniciativa. Propostas como esta, de variedade do já estabelecido, precisam de bastante apoio pra que se perpetuem e finquem aqui os esteios necessários que enriqueçam a nossa gastronomia e que juntos cresçamos com ela.

Vale a visita? claro que vale!

Black Sheep Sushi Bar

  • Endereço: Av. das Rendeiras, 1956. Lagoa da Conceição, Florianópolis.
  • Telefone: (48) 3207-4337
  • Horário: De segunda à quarta das 19 às 22h30. Quinta das 19h às 23h. Sexta e sábado das 19h às 0h.
  • Aceita cartões: sim
  • Wifi: sim