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Kitchenlog – Arroz Carreteiro

Contar a história do Arroz Carreteiro é remontar um quebra-cabeça de um bom pedaço da culinária não só do Rio Grande do Sul, mas de Santa Catarina, Paraná e São Paulo. Este imenso corredor que foi aberto pelos tropeiros que levavam gado e outras feitorias para o comércio em Sorocaba cheirava a guisado de charque, que era o jeito mais eficiente de se conservar a carne naquela época, e tinha o ronco do mate e do Carreteiro fervendo numa panela como trilha sonora destas tropeadas.

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Decidimos fazer a receita deste prato o mais tradicional quanto possível. Não por simples purismo ou algum atavismo perdido nesta epopéia gauchesca, mas pra tentarmos resgatar o cerne do sabor que os carreteiros degustavam naquela época. Arroz, charque, cebola, alho, sal e pimenta. Linguiça foi de bônus mas não demorou também pra ser incorporada ao prato com a quilometragem das Carretas.

Cada um prepara do seu jeito, seja com sobras de churrasco, com carne fresca, com frescal que é, resumidamente, um “meio charque”. O nosso tem cheiro de galpão, de mangueira e da poeira dos imensos corredores pisados pelos tropeiros.

httpv://www.youtube.com/watch?v=Cgz4dLXox0M

O segundo episódio do Kitchenlog do Comideria é sobre ele: Arroz Carreteiro. Espero que gostem, curtam, compartilhem e assinem nosso canal porque 2015 está só começando!

Arroz de Carreteiro – das carretas ao seu prato original e modificado

Depois do churrasco, não creio que haja outro prato tão tradicional no Rio Grande do Sul quanto o arroz de carreteiro. Ele tem esse nome porque há algumas décadas quando se faziam as carreteadas (cargas de mercadorias de uma cidade pra outra), não existiam, obviamente, recursos pra manter alimentos perecíveis por tanto tempo. O charque, carne salgada e seca à sombra e vento, era a forma que se tinha pra conservar a carne. No caminho, se conseguia arroz e algumas especiarias e essa mistura dava origem então ao prato principal dos carreteiros.

Nobre cardápio crioulo das primitivas jornadas,
Nascido nas carreteadas do Rio Grande abarbarado,
Por certo nisso inspirado, o xiru velho campeiro
Te batizou de “Carreteiro”, meu velho arroz com guisado.
(Arroz de Carreteiro – Jayme Caetano Braun)

Daqui pra frente vou ensinar a simples receita do Arroz de Carreteiro, e que tal dar play numa música regionalista desse povo que inventou o prato pra entrar no clima da receita?

httpv://www.youtube.com/watch?v=Wi_ORewoMDs

Quais os ingredientes de um carreteiro?

Há divergências. Em algunas fontes, não necessariamente bibliográficas, constatamos que o carreteiro original tinha os seguintes ingredientes:

  • 1kg de Charque gordo – carne de segunda ou terceira, salgada e seca à sombra;
  • 1/2kg de Arroz;
  • 1 Cebola grande (ou pimenta);
  • 5 dentes de Alho.

O modo de preparo:

Arroz de carreteiro tomando forma - imagem do amigo @Noel_Guarany
  • Dessalgar o charque na água quente, numa panela de ferro, com duas “lavagens”
  • Reservar a primeira água do dessalgamento para o posterior cozimento
  • Picar uma cebola grande e os dentes de alho, refogar com o charque também picado na panela de ferro
  • Colocar o arroz e dar uma “chapada”, uma pequena e rápida fritada nele nesse refogado
  • Adicionar a água do dessalgamento ainda quente para o cozimento final.
Trempe - suporte para a panela

 Levando-se em consideração de que se utilizavam panelas de ferro e “trempes” aquecidas com lenha de madeira bruta, o cozimento era um tanto quando rápido e consistente, o que dava uma uniformidade no preparo do prato.

De lá pra cá, o que mudou no carreteiro?

Arroz: alguns preferem usar hoje substituir pelo arroz branco.

Charque: hoje se utiliza carnes de primeira, como o coxão mole, por exemplo, ou ainda se faz uso do frescal, que ao invés de um ciclo completo de “secagem”, fazem a famosa meia-cura. Não é tão salgado e ao invés de secar na sombra, é curado no gelo. Alguns aproveitam as sobras de churrasco (daí a entrada da linguiça no carreteiro atual). Há também aqueles que gostam de fritar a carne com cubinhos de bacon para a famosa “puxada” do arroz.

Uma outra possibilidade e que também fica gostoso, é a linguiça crua (no caso de não fazer o carreteiro com sobras de churrasco) cortada em pedacinhos. Ou dá pra tirar da tripa e colocá-la pra fritar junto com o charque na hora de refogar.

Aqui faço um parêntese para um registro histórico, cultural e importante pra entender o que o gaúcho tradicionalista achavava do uso de outras carnes no Arroz de Carreteiro. Jayme Caetano Braun, talvez um dos maiores payadores que cantaram a cultura que o Rio Grande já conheceu, dizia no mesmo poema citado no início do post:

Por isso – meu prato xucro, eu me paro acabrunhado
Ao te ver falsificado na cozinha do povoeiro
Desvirtuado por dinheiro à tradição gauchesca,
Guisado de carne fresca, não é arroz de carreteiro.

Temperos: além dos tradicionais alho e cebola, há quem prefira dar uma cor e um gosto a mais com pedaços de tomates e pimentões.

Complementos: já vi também o carreteiro ser preparado com um toque final de milho verde e cheiro verde, sendo este último o mais comum de se encontrar hoje em dia.

Existe jeito certo e errado de preparo?

Não há jeito dito certo de se fazer um carreteiro. Existe o tradicional, o original, da forma que foi inventado. Mas o gosto varia de pessoa pra pessoa, quis dar estas nuances pra que conhecessem como era feito este prato e qual a importância que ele teve numa determinada classe, época e circunstância das próprias pessoas que inventaram esta iguaria campeira, rude e deliciosa. O que importa é o seu paladar.

E quem vai finalizar este post é o Jayme, da mesma forma que ele finaliza a Payada que dedicou a esta bênção gastronômica deixada pelos carreteiros:

Por isso, quando eu chegar,
nalgum fogão do além-vida,
Se lá não houver comida já pedi a Deus por consolo,
Que junto ao fogão crioulo,

Quando for escurecendo, meu mate-amargo sorvendo,
A cavalo nalgum tronco, escute, ao menos, o ronco
De um “Carreteiro” fervendo.

Bom carreteiro a todos!