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Jun Temakeria: novo cardápio e ainda mais sabor

Ao terminar a minha última visita à Jun Temakeria, após pagar a conta, me dirigi ao balcão e falei aos sushiman: vocês são foda pra caralho!

Não conheço outro advérbio de intensidade tão contundente quanto “pra caralho!” Nenhum que faça jus ao que eu comi nesta fatídica noite.

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Embora tenha dado à quinta-feira a honra de ser O Dia do Sushi na minha vida, numa precisão que irritaria Dr. Sheldon Lee Cooper, não saí de casa com intenção de comê-lo. Estava com vontade de comer peixe empanado com algum molho de acompanhamento, poderia ter comido isso a noite toda. Mas a cabeça que já não anda boa teimava em trair minhas próprias dicas aqui e só consegui lembrar um Sakana que havia comido certa feita no Jun, e fui pra lá.

Foi o primeiro pedido, é claro.

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Peixe frito na medida certa, sem passar do ponto. Cozido o suficiente mas sem ficar seco e duro. Bem temperado e com molho agridoce pra dar o retoque final, o gran finale.

Mas ir ao Jun e não aproveitar seus sushis, ainda mais agora que lançaram o menu “Gourmet”, palavra esta que, todos sabem, tenho tentado evitar mas que, controversa exceção, o Jun soube muito bem implementá-la sem se tornar mais uma obra da Vergonha Alheia Empreendimentos Gastronômicos.

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Pedi o Salmão Tataki, não tem como ir lá sem comer isso. É um bife de chorizo dos pescados, salmão maçaricado por fora e cru por dentro, com molho tataki e gergelim torrado. De comer bendizendo o chef.

Depois pedi uns sushis do cardápio gourmet, como o Uramaki Camarão Blue Cheese (Uramaki sem alga, de camarão com cream cheese, gorgonzola e flocos de arroz). Quem faz esse tipo de combinação ser deliciosa? Só chefs fodas pra caralho.

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No mesmo barco veio outro pedido, o Shima Roll (sashimi roll de ostra ao vapor, cream cheese, envolto em lâmina de salmão e molho de ostra). Quem consegue fazer você gostar de uma mistura de ostra cozida ao vapor sem meio litro de limão pra cortar aquele ranço irritante de fundo, combinar com salmão, cream cheese e o escambau? Só chefs fodas pra caralho.

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Também comi o Chimimaki Salmão (uramaki sem alga, de salmão, molho chimichurri e um toque de queijo cremoso). Quem, em são consciência, decide acordar um dia e fazer um sushi com o molho que os platinos usam nas parrillas? Só chefs fodas pra caralho.

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Fiquei empolgado com o sabor do chimichurri e pedi mais comida, o Temaki do Chef, também novo no cardápio. Atum flambado com chimichurri, arroz, nori, cream cheese e alho poró crocante como cobertura. Já sabem né? Fodas pra caralho.

Inovar na cozinha não é pecado. Mas inovar com segurança, sem aquele ego galopante que muitos chefs costumam apresentar, como se tivessem cozinhando a panacéia. Imaginar que um queijo extremamente forte substituiria majestosamente o cream cheese ou que um molho de churrasco cairia bem com um peixe de águas geladas, é coisa de quem é foda pra caralho.

Abre parênteses. O atendimento do Jun sempre foi muito bom, mas a cada visita à casa eu noto uma maturidade fenomenal na equipe. Os caras são geniais sempre, são educados sem ter aquele papo robotizado, estão a todo momento limpando as mesas e te livrando dos guardanapos infernais, informando as novidades do cardápio. O entrosamento deles com a cozinha é de tirar o chapéu. Se você é proprietário de restaurante em Florianópolis — e olha que eu conheço restaurante nessa cidade — mande-os jantar no Jun, por sua conta. Fecha parênteses.

A conta fechou em R$144 que foram pagos com a maior alegria do mundo.

Então na próxima ida a um sushi você pode comer o mais do mesmo. Ou então pode ir num restaurante foda pra caralho.

PS1: é, eu sei. Falei muitos palavrões. Mas foi necessário.
PS2: é, eu sei. Já fiz um review sobre eles, imagino que seja o primeiro caso de repetir um review, mas não estou tentando aproveitar pauta pra tapar buraco, senti necessidade do fundo da alma.
PS3: comprei um, chega essa semana. Roubei tua piadoca, Melo.

Jun Temakeria

  • Endereço: R. Engenheiro Max de Souza, 1302. Coqueiros, Florianópolis.
  • Telefone: (48) 3207-4933
  • Horário: de segunda à sábado, das 18h à 0h.
  • Aceita cartões: sim
  • Estacionamento: sim
  • Wifi: sim

 

Conhecendo o Siri Mole na Cantina Sangiovese

Jorge Amado nasceu em Itabuna, na Bahia, mas aos 2 anos de idade mudou-se com a família para Ilhéus. Dentre outras coisas que o litoral baiano lhe deu, um dos maiores escritores que este país já teve ganhou neste pedaço de paraíso o amor pelo mar. E que mar! Nada além disso explica o seu apreço pela culinária litorânea e pelo tempero daquela região. Apenas e tão somente apenas explica suas menções honrosas às iguarias como a Moqueca de Siri Mole, eternizada no romance Dona Flor e Seus Dois Maridos.

httpv://www.youtube.com/watch?v=HQ8Z7bYMgJY

Moqueca de siri mole: era o prato predileto de Vadinho. Lavem os siris inteiros em água de limão. Lavem bastante para lhes tirar o sujo sem lhes tirar, porém, o gosto de maresia. Um a um coloque os siris na frigideira, devagar porque este é um prato muito delicado. Tome de quatro tomates escolhidos, um pimentão e uma cebola em rodelas coloquem para dar um toque de beleza. E só quando tudo estiver cozido, e só então, junte o leite de coco e o azeite de dendê. Sirva bem quente.

Seus dentes mordiam o siri mole, seus lábios ficavam amarelos de dendê. Nunca mais seus lábios, sua língua. Nunca mais sua ardida boca de cebola crua.

Jorge Amado fazia poesia até em receitas. Não sei se cozinhava, mas a paixão ao descrever através da boca de Dona Flor como se preparava a moqueca de Siri Mole denunciava sua inata habilidade com o paladar.

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Outro cara que faz poesia na cozinha é o Helton Costa. Você já deve ter ouvido falar nele. Ele tem habilidade com as palavras, pois nos recebeu de forma muito simpática e com boas histórias, inclusive esta que introduz o post, mas manda bem mesmo na execução. Na última semana estive na Cantina Sangiovese, restaurante comandado pelo chef, pra comemorar o aniversário da Michele, food hunter das buenas.

Assim como não conhecia a Sangiovese, também não conhecia o Siri Mole. O siri durante sua vida troca algumas vezes de casca. Nessa troca, perdendo sua casca, o crustáceo tem apenas uma fina membrana que o envolve, sendo assim inteiramente comestível. É uma iguaria ainda pouco utilizada aqui na região, mas que já começa a ganhar notoriedade após ter sua criação feita em cativeiro, facilitando a captura exatamente nesta fase da vida.

Fettuccine de Manjericão salteado com Tomates Frescos e Siri Mole
Fettuccine de Manjericão salteado com Tomates Frescos e Siri Mole

Eu, que nem faço poesia nem executo bem estes pratos, estava lá pra degustá-lo. E foi ele que eu pedi, na verdade um Fettuccine de Manjericão salteado com Tomates Frescos e Siri Mole. O prato é uma delícia. Achei que por se tratar de um restaurante mais sofitiscado receberia uma excelente comida e em pouca quantidade. Mas aí lembrei que estava num restaurante italiano, porcoziuna, quanta comida!

Pedi o prato pra uma pessoa e ainda assim não dei conta de comer tudo (há uma exclamação subentendida nesta frase, estamos falando de alguém com o estômago do tamanho de um bagageiro de um sedan).

Bruschetta de Salmão
Bruschetta de Salmão

OK, justiça seja feita, eu havia pedido uma entrada antes. Uma Bruschetta de Salmão muito, mas muito saborosa. Pão torrado como deve ser, salmão grelhado no ponto certo e tudo muito bem temperado e regado com um excelente azeite de oliva extra-virgem.

Ossobuco com polenta e queijo
Ossobuco com polenta e queijo

Aliás, justiça continue sendo feita, ainda experimentei os pratos dos amigos. A aniversariante, a quem aproveito cumprimentá-la mais uma vez pela data que, segundo ela, é comemorada uma semana antes e outra depois (então ainda dá tempo: Parabéns, Mi!), pediu um Ossobuco com Polenta e Queijo. Interessante como se consegue fazer pratos mais simples com tanto sabor.

Raviolone recheado com gorgonzola e pêra, regado na manteiga de amêndoas e rapas de limão siciliano
Raviolone recheado com gorgonzola e pêra, regado na manteiga de amêndoas e rapas de limão siciliano

Outro, ainda, foi o Raviolone recheado com Gorgonzola e Pêra regado com manteiga de amêndoas e raspas de Limão Siciliano. Dizer que este também estava uma delícia é redundante, os ingredientes falam por si só.

Vinho Quinta da Neve Sauvignon Blanc
Vinho Quinta da Neve Sauvignon Blanc

Toda essa comideria foi harmonizada com um vinho que gostei bastante, sugestão da Renata, o Quinta da Neve Sauvignon Blanc. Um legítimo terroir, produzido na serra. Aliás a Cantina Sangiovese também é referência pela sua carta de vinhos, com um enfoque bastante valoroso pelos vinhos da terra.

Sopa de morango com sorvete de baunilha
Sopa de morango com sorvete de baunilha

Como sobremesa, comemos a Sopa de Morangos com Sorvete de Baunilha. Uma sobremesa doce mas sem ser enjoada, morangos bem selecionados e transformados em um creme muito saboroso, acompanhado de uma bola de sorvete de baunilha e um galhinho de alecrim que dá um aroma bastante especial. Ele foi acompanhado de um vinho licoroso, o Moscadello di Montalcino, toscano sim senhor!

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Tentar descrever com palavras o ambiente da Sangiovese é muita ousadia de qualquer escritor, blogueiro, jornalista… talvez Jorge Amado conseguisse. Uma linda casa em Santo Antônio de Lisboa, muito aconchegante, limpa e arejada, com lareira pro inverno e tudo o mais. Decoração no estilo italiano mas sem o clichê das toalhas vermelhas e verdes quadriculadas, um pátio com gramado e iluminação que dão um toque todo especial ao restaurante. Só uma visita ao lugar pode realmente comprovar a expectativa gerada.

O atendimento é impecável. Desde o garçom até o sommelier, do pedido até a entrega dos pratos, que foi bastante rápida. nenhum problema ou mal entendido. Além disso, a gentileza impera desde a chegada no estacionamento.

O preço condiz com o que foi recebido, desde o ambiente até a comida, que sim, é só um detalhe neste caso. O jantar foi um oferecimento do Chef Helton Costa, mas uma refeição completa como descrita no post custa, em média, R$130 por pessoa. Ou seja, quase de graça, visto toda a produção envolvida no jantar.

Se Jorge Amado visitasse a Cantina Sangiovese, certamente escreveria sobre o restaurante. Porque não há ser humano com o mínimo de sensibilidade que não saia de lá encantado. Mesmo que não seja no litoral da Bahia.

Cantina Sangiovese

  • Endereço: Pe. Lourenço Rodrigues de Andrade, 496. Santo Antônio de Lisboa. Florianópolis.
  • Telefone: (48) 3371-1200
  • Horário: De terça à sábado, das 19h às 00h30. Sábado e domingo das 12h às 16h30.
  • Estacionamento: sim
  • Aceita cartões: sim
  • Wifi: sim

Cogumelos Portobello recheados com pasta de quatro queijos

Tá chegando o verão. O verão seria perfeito não fosse o calor. Fala sério, quem aqui consegue ficar na frente do fogão por muito tempo na estação mais quente do ano? Quem em sã consciência e que mora numa cidade onde é comum ter 35 graus na moleira ficar imune a uma depressão quando o assunto é fazer comida?

Cogumelos Portobello recheados com pasta de quatro queijos
Cogumelos Portobello recheados com pasta de quatro queijos

No último domingo eu passei por esse dilema. O sol escaldava Porto Alegre, que de tanto fazer calor nessa época já é chamada de Forno Alegre, e eu queria comer algo suficientemente saboroso sem derreter que nem banha de porco na cozinha. No Zaffari, o meu mercado favorito da capital dos gaúchos, uma bandeja de cogumelos acenava e flertava comigo. E foi ela que se veio. Fiz então cogumelos Portobello recheados com quatro queijos. O cogumelos tipo Portobello são grandes, perfeitos para fazer recheados. Uma base de ricota, pra dar volume e abrandar o sabor acentuado dos demais, gorgonzola pra dar o sabor que eu queria, creamcheese pra textura e parmesão pra cobertura. Vamos aos fatos?

Ingredientes

  • 1 bandeja de cogumelos Portobello (aproximadamente 500g)
  • 150g de ricota
  • 100g de queijo gorgonzola
  • 50g de queijo cremoso
  • 4 colheres das de sopa de queijo parmesão fresco ralado
  • Sal e pimenta à gosto
  • Azeite de oliva

Como fazer

Cogumelos Portobello recheados com pasta de quatro queijos

Antes de mais nada vamos preparar os cogumelos. Eu não costumo lavá-los, algumas pessoas preferem. Não vou dizer para você não fazê-lo, mas por ser um alimento esponjoso quando você os lava está tirando boa parte do seu sabor. Costumo limpá-los com um papel toalha ou passar um pincel culinário por cima para retirar qualquer excesso de terra embora os cogumelos que costumo comprar já vêm limpos o suficiente para ir pra panela direto. Então neste caso podemos cortar apenas aquele cabinho que ele tem embaixo e descartá-los.

Numa tijela com o auxílio de um garfo você tritura bem a ricota. Repita o procedimento com o gorgonzola e junte à ricota. O queijo cremoso vai em seguida quando os dois primeiros estiverem bem triturados, então continue com o garfo até virar uma pasta homogênea. Experimente o sal e corrija se for necessário lembrando que no final ainda teremos o parmesão que já é bem salgado.

Bonitos, não?
Ficam bonitos e saborosos

Coloque os cogumelos numa forma e tempere com um toque de sal e pimenta. Caso goste, regue-os com um fiozinho de azeite de oliva. Agora recheie-os a pasta de queijo. Por cima, polvilhe o queijo parmesão fresco ralado.

Leve esta forma ao forno pré-aquecido a 200 graus e entre 15 e 20 minutos ele estará pronto.

Uma dica interessante é você substituir o sal refinado pela flor de sal ao temperar os cogumelos. Dá um sabor bem mais acentuado, você vai gostar.

Créditos: as fotos deste post foram capturadas e editas pela Sara Graciano.

Risotto de Shitake e Gorgonzola

Eu nunca havia cozinhado com arroz arbóreo. Shame on me, eu sei, apesar de não ser como fazemos com arroz normal, deixar no fogo e ir assistir o jogo de futebol, não é um bicho de sete cabeças. Claro que para os mais perfeccionistas, acertar o ponto certo do risotto é uma tarefa de pura concetração e feeling.

Manteiga SanCor: uma das pessoas que vendem tabletes de 100g, sem desperdícios
Manteiga SanCor: uma das pessoas que vendem tabletes de 100g, sem desperdícios

De qualquer forma, o fato é este: eu nunca havia feito. Até agora. Faz meia hora que comi um risotto de shitake, o qual transcreverei a receita que aprendi nos próximos parágrafos, e flertei com a delícia que é esse arroz.

O arroz arbóreo é indicado para risotos pois possui bastante amido e, mesmo depois de um período maior de cozimento, continua firme por dentro. Além disso, juntamente com o arroz selvagem, é o mais magro dos tipos, com 15 calorias por porção de 10g.

Sem mais delongas, vamos aos fatos!

Ingredientes

Corte o shitake em fatias não muito pequenas
Corte o shitake em fatias não muito pequenas
  • 1 cebola pequena
  • 2 xícaras de arroz arbóreo
  • 3 colheres de sopa de manteiga
  • 1 copo de vinho branco
  • 2 tabletes de caldo de galinha
  • 1/2 xícara de queijo gorgonzola
  • 1/2 copo de creme de leite (fresco, se possível)
  • 200g de cogumelo tipo shitake

Como fazer

 

Numa panela, aqueça 1 litro de água. Dissolva nessa água os doi tabletes de caldo de carne e não desligue, mantenha o fogo baixo ligado.

Dica importante: mexer sempre.
Dica importante: mexer sempre.

Em outra, dê uma leve refogada no shitake com um pouco da cebola e uma colher de manteiga.

Na terceira e última panela, refogue então o restante da cebola nas duas colheres de manteiga, junto com o arroz. Uma rápida e leve fritada e coloque o copo de vinho branco.

Agora começa a parte mais trabalhosa, vá acrescentando o caldo com uma concha na panela principal, mexendo sempre. Repito: mexendo SEMPRE, o arroz grudará fácil se não fizer. Quando ele esboçar que vai secar, coloque mais uma concha e assim por diante. Repita o processo até que o arroz perca aquela cor branca mais forte e for soltando bastante amido, vá experimentando. O ponto que eu fiz foi um pouco depois do famoso “al dente”.

Acrescentando o shitake ao risoto

Chegando nesse ponto, adicione o queijo e o shitake. Misture bem. Coloque o creme de leite, mais umas boas mexidas e voilá!

Hora do sacrifício!
Hora do sacrifício!

Corrija o sal e sirva quente.

PS: algumas receitas que consultei recomendam também o queijo parmessão ralado na hora, algo como duas colheres. Esteja a gosto!