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Como fazer Temaki ou Por que algumas receitas simplesmente não dão certo

Sempre tive a idéia de que tudo pode ser replicado. Até mesmo a tão guardada fórmula da Coca-cola pode ser replicada. Alguns dizem ser impossível, mas só é impossível porque não sabemos exatamente a soma dos ingredientes, e quais ingredientes, estão guardados a sete chaves na fábrica do refrigerante mais vendido no mundo. Muitos tentam copiar a receita da bebida, é bacana fazer em casa, você se diverte, tira uma onda com os amigos mas se quiser chegar à perfeição vai se frustrar miseravelmente. E por que isso acontece? Porque não temos a receita exata, ou não temos acesso a todos os ingredientes, não dominamos a técnica ou não temos o maquinário necessário.

A Coca-cola foi só um exemplo mas falando de um caso mais simples, o Temaki, um simples cone formado por uma alga, recheado com Shari (o mesmo arroz de grão curto, cozido e temperado com vinagre, sal e açúcar, usado no sushi) e um peixe cru da sua preferência que dá uma mão de obra e sujeira homéricas, tem um risco de dar errado que chega a ser irritante.

Isso porque quando falamos “arroz de grão curto cozido e temperado com vinagre” pode parecer fácil, mas tanto mistério envolve o preparo desse arroz que acho que nem os japoneses tem muita paciência pra ele. Além disso, manter aquela alga seca e crocante só com muito amor no coração e algumas aulas com o Sr. Miyagui.

Além disso, o que fazer com as algas? por que elas não ficam crocantes? Porque o temaki não ganha o formato de cone facilmente? por que nas casas de sushi é mais fácil colá-lo com um grão do arroz cozido? onde vivem? como se reproduzem? Nem o Globo Reporter tem essa resposta na sexta.

Como fazer temaki
Como fazer temaki

Dia destes reuní meus convivas promovendo a noite do Temaki. O que eu consegui foi promover A Noite do Espanto, mesmo eles sendo agradavelmente gentis e dizendo que estava bom, apesar da molenguisse da alga.

A receita de como fazer temaki era simples: lavar bem o arroz para sushi, cateto, aquele de grão curto, cozinhá-lo com água, temperá-lo com uma mistura de vinagre de arroz, água e sal, deixar esfriar bem. Após isso colocá-lo numa parte da alga, em diagonal acrescentar um recheio de salmão cru picado misturado com nirá (cebolinha chinesa, ou a cebolete que usamos no Brasil) e creamcheese e fechá-lo em forma de cone colocando um grão do arroz cozido pra que ele fechasse o temaki. Até aí morreu o Neves.

Ele até ficou gostoso, mas não dava pra apresentá-lo prá mãe. Ficou molenga, disforme e não fechava de jeito nenhum. Isso que a alga foi alguns minutinhos no forno bem quente pra secá-la ainda mais. Não teve jeito de ficar digno de apresentação. Não fosse o suficiente, das oitocentas e quarento e três vezes que fiz o arroz, como explico no post como fazer sushi em casa,  ele sempre ficou mais avinagrado ou então sem sabor. Não há como acertar no tempero ou no tempo em que se coloca o tempero com as receitas disponíveis Internet afora.

Foi aí que me lembrei do livro Sushi: sabor milenar, de Sérgio Neville Holzmann, prefaciado por ninguém menos que Alex Atala. Diz Sérgio-san no capítulo Sushi em casa:

A maioria dos pratos preparados em restaurantes raramente é reproduzida com sucesso em casa, não só por causa dos equipamentos especiais e dos ingredientes exclusivos, mas também por conta de truques, sutilezas e detalhes das receitas (…) Com o sushi não é diferente. Uma infinidade de segredos e detalhes envolve seu preparo e, ainda que estes não sejam especialmente complexos, implicam diferenças sutis (e às vezes importantes) no resultado final. Vale comentar que os japoneses quase não preparam sushi caseiro. Segundo as donas de casa locais, dá muito trabalho, suja a cozinha, o shari nunca fica bom e todos acabam bebendo demais e comendo de menos…

E essa explicação não só é sensata como também serve de consolo, como numa aleatória tentativa de me desculpar com minha consciência e meus comensais que de tão gentis mereciam que eu tivesse pedido uma pizza.

Algumas receitas simplesmente não dão certo. Algumas coisas você pode fazer em casa pra brincar de mestre-cuca, ver como é feito, mas você pode arrepender-se amargamente de não ter ido comer um rodízio de temaki no restaurante da esquina.

Wa Sushi: comida japonesa em movimento

Abriu recentemente no Santa Mônica, em Florianópolis, uma nova casa de sushis. O post começa com uma notícia que talvez tenha ares de mesmice mas a proposta é diferente. O Wa Sushi, que já tem uma loja no bairro Trindade nos moldes tradicionais de sushibar, agora está ao lado do Shopping Iguatemi oferecendo o “Sushi em Movimento”.

Wa Sushi: ambiente limpo e bonito. Higiene também impressiona.
Wa Sushi: ambiente limpo e bonito. Higiene também impressiona.

“Se você teve uma idéia inovadora, certamente um japonês já pensou e colocou em prática”, disse meu amigo Rafael Slonik quando visitamos o Wa Sushi pela primeira vez. O Slonik estava certo, o que pra nós é uma grande novidade, já existe em tantos outros lugares e no Japão deixou de surpreender.

Rodízio por esteira
Rodízio por esteira

Falo do estilo de servir o sushi, o tal do “sushi em movimento”, onde duas esteiras em cima de um balcão vão circulando com os pratos que os chefs vão fazendo e passando ao lado das mesas (ou no próprio balcão, mais tradicional sushibar). Os pratos contém geralmente dois ou três sushis (ou niguiris, bolinhos de salmão, rolinhos primavera etc.) e são protegidos por uma tampa plástica.

httpv://www.youtube.com/watch?v=DBpb6OStCpY
O sushi deles é muito bom. Posso afirmar que já é a melhor comida japonesa da cidade, para o que se propõe a oferecer. Além de fazer bem o simples, se arriscam a fazer coisas que até então não tínhamos experimentado, como o nigiri de haddock (o que eu chamo de nigiri de bacon), o sushi que é feito com pasta de salmão e cebolinha mas envolto numa rodela de lula fresca, ou o que tem uma “capa” de nabo.

Sushi de Lula
Sushi de Lula

Outra delícia é o nigiri de ovo, uma espécie de omelete bem fina e enrolada em cima do tradicional bolinho de arroz.

Niguiri de omelete
Niguiri de omelete
Sashimis
Sashimis

Esse rodízio também conta com yakissobas, rolinhos primavera, ebi furai (camarão à dorê), missoshiro e temakis. E assim como os sashimis de salmão, atum, peixe branco, camarão, kani e polvo, não passam pela esteira, pois são alimentos que devem ser consumidos frescos ou como no caso das frituras, ainda quentes. Então você pede separadamente para garantir o sabor destes.

Niguiri de Haddock
Niguiri de Haddock

O ambiente deles é bom (só é muito cheio, desde que abriu a casa está lotada, chegue cedo ou reserve!), climatizado, limpo e bem decorado.

O atendimento não deixa a desejar, pelo contrário, é bem eficiente, prestativo. Funciona.

A casa também serve pratos à la carte caso você não queira ficar no rodízio da esteira.

O preço do rodízio por pessoa é de R$54.

Wa Sushi

  • R. Clodorico Moreira, 67 – Santa Mônica – Florianópolis
  • Telefone: (48) 3024-7521
  • Site: não tem
  • Estacionamento: sim
  • Wifi: não
  • Cartão de crédito e débito: sim

Sushi Maru: Barreiros agora tem comida japonesa

Moro num município satélite de uma região metropolitana que até pouco menos de cinco anos ainda era considerado uma cidade dormitório (pra quem vive nas capitais ou extremo interior, quando grande parte da população trabalha na capital e vai pra satélite dormir) de Florianópolis. Por mais que isso pareça assustador e São José tenha 210 mil habitantes (quase metade da capital), ficar apenas 6km dela e ter um PIB de aproximadamente 5 bilhões de reais, ainda não apagamos as primeiras velinhas do dia em que tivemos, de fato, banda larga acima de 2mb, por exemplo. Saneamento básico, pra nós, é apenas um filme de comédia escrito pelo Jorge Furtado.

E se ainda não nos comunicamos decentemente pela Internet e não podemos ir ao banheiro tranquilamente em dias de chuva, imagina termos opções mais variadas de alimentação que foge ao cachorro quente. Aliás, justiça seja feita, São José é a capital catarinense do cachorro-quente. Todo cidadão tem sua própria carrocinha. Fenômeno parecido com as iogurterias em outras cidades.

Tergiverso, claro, mas necessário pra deixar claro que mediante a estes fatos eu apoio toda e qualquer iniciativa que venha agregar ao setor gastronômico da minha cidade.

Salão. Limpo, organizado, aconchegante.
Salão. Limpo, organizado, aconchegante.

No último dia 8 de fevereiro inaugurou o que acredito ser o primeiro restaurante de sushi do Distrito de Barreiros. O Sushi Maru é uma pequena e aconchegante casa de sushis, sashimis, nigiris e temakis. Consta no cardápio alguns pratos quentes como Yakissoba e Harumaki, mas ainda em fase de implementação (leia-se estão a procura de mão de obra, algo escasso por estas plagas).

Sushi e sashimi
Sushi e sashimi

Servem pouca variedade de sushis, pra nós que estamos acostumados com as verdadeiras orgias gastronômicas pagãs de algumas casas maiores, mas ao contrário da maioria destas, faz muito bem feito o que se propõe. Os sushis são uma delícia, o sashimi bem cortado e o tamaki generosamente servido.

Eles trabalham com “combinados”. Particularmente eu prefiro a la carte, peso, rodízio watheva, mas enfim… se é o jeito de rentabilizar na vizinhança, que seja.

Tameki Filadélfia
Tameki Filadélfia

Um combinado com 12 peças de sushi + 5 nigiris/sashimis custa R$18,90. Um temaki R$7,90. O preço é razoável, honesto e bem acessível.

O restaurante ainda não tem tele-entrega mas faz embalagens “para viagem”, caso queira buscar. Oferece ohashi e shoyu de qualidade.

É um grande começo pra região, que já conta com algumas casas em outros bairros. Esse é inédito aqui, espero que cresça junto com o público.

PS: tirei uma foto da fachada do restaurante mas por ter ido lá despretenciosamente e sem câmera, o iPhone não ajudou.

Yakibifum – yakissoba com macarrão de arroz

Bifum é basicamente uma espécie de macarrão feito com arroz. Uma massa fina, leve e de fácil cozimento, originária da China. É o que muitos entusiastas da cozinha advjetivam como uma massa versátil por não possuir um sabor muito específico deixando para o preparo e o tempero a definição do seu paladar. O macarrão de arroz, além da oriental, bem usado na culinária vegetariana e celíaca (ele não contém glúten, claro).

Yakibifum - Yakissoba com macarrão de arroz
Yakibifum - Yakissoba com macarrão de arroz

Por ser uma massa que permite uma série de combinações, resolvi fazer um Yakibifum. O nome já é autoexplicativo. A receita é quase igual, só muda a massa usada. E na verdade é mais prático já que o bifum cozinha rapidamente.

Então você pode seguir a receita do Yakissoba em 6 passos da Bianca, postada há alguns meses atrás aqui no blog.

A mudança está no quarto e quinto passo, quando ela lida com a massa. O bifum não tem necessidade de cozimento com o fogo ligado. Você vai ferver a água, desligar a panela e colocar o macarrão de arroz nela. Em dois ou três minutos ele estará hidratado, cozido e pronto para misturar com o restante dos ingredientes.

Simples, né?

 

Yukusue – rodízio de sushi barato e ruim

Gosto da cozinha japonesa. Ou o que os brasileiros dizem que é a cozinha japonesa. Ouço muitas críticas em relação a adaptação da comida oriental ao paladar brasileiro, as heresias que se comete e coisa e tal. Mas eu gosto desse modelo que trouxeram pra cá e, de certa forma, está atraindo bastantes paladares iguais ao meu. Não é a toa que eu tenho o badge Bento em level 4 no Foursquare. Isso quer dizer que eu frequento bastante os restaurantes desse ramo.

Ontem estive com alguns amigos numa casa aparentemente nova aqui em Florianópolis, que até então só existia em São Paulo: Yukusue.

O ambiente é bonito, aconchegante, tem uma vista incrível para o pôr-do-sol na praia do Bom Abrigo e o ambiente é bem climatizado. E só. Somente, só. Não fosse a presença dos amigos, a oportunidade de rever alguns que há muito não encontrava, diria que eu tive uma péssima experiência na noite de ontem.

Ambiente – 7

Confortável, climatizado, limpo, organizado, sem gritedo, com cadeiras e mesas confortáveis etc.

Atendimento – 3

Péssimo. Os garçons são rápidos pra tirar o pedido mas se esquecem de trazê-los ou a cozinha esquece de fazê-los e repassar, tive várias vezes que solicitar a MESMA bebida que não vinha, o que tornou a refeição um tanto quanto desgastante. Em dado momento cheguei a me dirigir até o balcão pra pegar a bebida da minha namorada que não vinha. Jurei não pagar os 10% mas estava com o saco tão cheio que iria acabar sendo grosseiro, paguei e saí o mais rápido possível do caixa.

Qualidade da comida – 2

O sushi não tem gosto de nada. Você não consegue diferenciar os sabores, se é de salmão, de atum, de cream cheese, nada. O sashimi é bem cortado e, assim como qualquer prato, é muito bonito e apresentável, mas também não tem gosto, não é saboroso. O que é estranho, pois se trata de peixe crú e mais nada. Os pratos quentes, quase todos fritos, são carregados de gordura, o que também tira o sabor da comida.

Ontem, especificamente, “faltou” atum.

O molho shoyu é de baixíssima qualidade, muito salgado.

Preço – 5

Eu poderia dar uma nota melhor porque R$35,90 para um rodízio livre não é caro, normalmente se cobra mais que uma onça pra se comer a vontade sem limites. Mas pelo que foi oferecido eu achei o preço bem duvidoso.

Média: 4,5

Eu sinceramente não recomendo o restaurante. Há opções bem melhores e com um pouco mais de investimento você come bem melhor e é melhor atendido.

Dados do restaurante

Yukusue Culinária Japonesa

  • Endereço: Rua Hermínio Millis, S/N – Praia do Bom Abrigo – Florianópolis
  • Telefone: (48) 3240-0358
  • Estacionamento: sim
  • Wifi: não
  • Cartões de débito e crédito: sim
  • Abre para almoço e jantar.
  • Site

TOP 5 Melhores Sushis de Florianópolis

Esta é a primeira edição, de 2011. Veja aqui a segunda edição do TOP 5 Melhores Sushis de Florianópolis.

Durante alguns meses comecei a experimentar os sushis de Florianópolis. Não sou nenhum especialista no assunto, sequer sei fazer sushi direito, mas quando quero comer algo mais leve e saudável tenho recorrido à culinária oriental. Visitei quase todos os cantos da ilha onde havia um sushi e fiz uma pequena lista dos meus 5 preferidos, ou o que considerei os 5 melhores lugares pra se comer sushi em Floripa. Vamos lá?

5 – Nikko Japanese Fusion

Nikko Japanese Fusion
Nikko Japanese Fusion

Visitei esse restaurante ontem, e me impressionei com o “modelo”. Sushi e churrascaria no mesmo local, porém em ambientes separados, assim como o atendimento é diferente nos dois espaços. Isso é importante. É provado que quem faz de tudo um pouco, não faz porcaria nenhuma bem ou com muita qualidade. Ele só está na quinta posição porque o atendimento não é lá grandes coisas. Os garçons ainda estão perdidos (ter recém aberto não justifica mas explica), os pedidos demoram um pouco a chegar e as bebidas não estão bem definidas no estoque.

A Amanda Bernardo diz em seu blog que teve vergonha de sacar a câmera da bolsa pra tirar umas fotos. Eu sei o que ela dizer, também ainda tenho vergonha de fazer isso. Mas no final deste post tem algumas fotos do local na galeria.

4 – Japex

É um sushi “fast-food”, uma pequena loja anexa à praça de alimentação do Beiramar Shopping mas tem um sushi muito bom. O atendimento é o normal de uma loja de praça, com direito a aquela filinha de espera pra comer e tudo o mais. Mas o sushi é bom, se você está com pressa, escolha um horário tranquilo e se joga.

3 – Osanai

Não é lá uma casa muito requintada, apesar de ter um lindíssimo ambiente e uma vista maravilhosa da praia de Coqueiros, os pratos não são decorados e o buffet é simples. Mas é bom e um dos maiores “limites” de sashimi no sistema de rodízio, o que é muito apreciado por este que vos escreve. Além disso o atendimento é muito bom fazendo o conjunto da obra ganhar muitos pontos, sem contar o acesso facilitado no continente, estacionamento na rua mas próximo etc.

2 – Nigiri

O Nigiri é uma relação de amor e ódio. Acho até que é um dos motivos de não estrelar no topo da lista. Isso porque a comida é boa, o atendimento impecável mas tem um sistema meio chato de pedido. Burocrático, eu diria. Quem me conhece sabe que eu odeio burocracia, e esse restaurante trabalha com um sistema de papeletas de várias cores – de acordo com o tipo de sushi/sashimi/nigiri/pratos quentes –  onde você vai solicitando as peças. E dê-lhe escrever durante a refeição.

1 – Miyoshi SC 401

Por quê o da SC 401 e não outra loja, como por exemplo a do continente? Primeiro porque fica em São José, e teremos uma edição especial dessa cidade em breve. E segundo porque o atendimento muda bastante. As pessoas com má vontade do Kobrasol dão lugar a um atendimento muito atencioso na loja da ilha. E a qualidade da comida também muda. O sushi do Miyoshi é, sem sombra de dúvida, ao meu gosto, o melhor de Floripa que já visitei. Bem diversificado, sempre “fresco”, pratos quentes muito bons também… só não tem o sistema de rodízio, mas compensa com o ambiente muito bonito e organizado, estacionamento próprio e com seguranças, local calmo e reservado da rodovia, carta de sobremesas baseadas no Haagen Dazs muito bem elaborada, etc. Merece a primeira colocação!

Aqui vai uma galeria de imagens que fiz nas visitas aos sushis supracitados.

Esta é a primeira edição, de 2011. Veja aqui a segunda edição do TOP 5 Melhores Sushis de Florianópolis.