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Sushi by Cleber: uma boa lembrança de Porto Alegre

Vocês já conhecem o Prato de Boa Lembrança? Se depender da minha vontade, vocês ouvirão falar muito dele por aqui. Isso porque decidi colecioná-lo. Será difícil, pelo que sei apenas dois restaurantes em Santa Catarina fazem parte desta associação criada em 1994 pelo italiano Dânio Braga, com a intenção de reunir restaurantes que servem comida de excelente qualidade e incentivá-los a darem uma espécie de souvenir para que o cliente leve pra casa. É uma peça de louça pintada com algum tema que lembre o restaurante, a ser utilizado como uma obra de arte na decoração do seu lar. Hoje são cerca de 90 restaurantes participantes espalhados pelo Brasil.

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Prato da Boa Lembrança do Sushi By Cleber. A visita foi feita em janeiro de 2014, antes do lançamento do prato deste ano.

E por incrível que pareça o primeiro prato da coleção não foi adquirido aqui em Floripa, foi na capital dos gaúchos. Porto Alegre conta com um número maior de membros e foi no Sushi by Cleber, um simpático, aconchegante e saboroso restaurante de comida japonesa que essa vontade começou.

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O Sushi By Cleber não fica numa avenida principal ou de grande movimento, tem a característica dos bons restaurantes: tão escondido que passe despercebido pelos transeuntos. Mas que de tão bom transforma uma pacata e quase deserta rua na Zona Norte da capital dos gaúchos num grande estacionamento no horário de abertura da casa. Pra conseguir um lugar lá é preciso ser paciente e aguardar alguns poucos minutos. A cortesia desde que seu nome é colocado na lista é evidente, continua na mesa com os garçons e todos os envolvidos no atendimento que é de primeiríssima qualidade.

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O Prato da Boa Lembrança servido no Sushi By Cleber chama-se “Quem não arrisca não petisca” e custa R$79. Ele é um combinado variado e composto por 6 camarões Ebiguru, 5 fatias de sashimi de atum selado, 5 fatias de sashimi de salmão, dois nigirizushi Shake maçaricado, tartar de salmão e ceviche com calda ananako.

Só este combinado já fez muito sushi que conheço ir pro vinagre, pois além de muito criativo em seus ingredientes é saboroso, causa um verdadeiro êxtase no paladar. E, claro, ainda ganha-se este lindo mimo pra levar pra casa no final da refeição.

Mas este foi só o primeiro pedido da noite. Mesmo achando que começando tão bem o jantar e com a possibilidade de o restante dos pratos ficarem aquém das expectativas causadas pela “entrada”, continuava com vontade de desbravar o cardápio da casa.

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Na sequência pedi o Massagô (um gunkanmaki com ovas de capelin) e o Shakemeji (nigirizushi de salmão maçaricado com shimeji). A foto está um pouco escura por conta da luz ambiente (é, eu sei, vou comprar uma câmera de gente grande!), mas dá pra entender o sabor que estas pequenas e ricas duplas de sushi proporcionaram.

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Depois experimentamos um prato dos uramakis: o Shakeji. A noite foi praticamente baseada em salmão e cogumelos, e esse uramaki no estilo filadélfia com shimeji e gergelim torrado fechou com maestria a parte dos sushis.

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Ainda com espaço pra experimentar algum prato quente, mas nem tanto que permitisse um prato mais robusto pra ficar um espaço pra sobremesa, escolhi o Gyooza. Um pastelzinho cozido e depois chapeado recheado com carne bovina e nirá, uma das variações mais deliciosas desta iguaria, que de tão simples chega a ser comovente com o sabor que oferece.

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Fechou o jantar a deliciosa e lindíssima sobremesa Katauai: tempurá de sorvete com mel de engenho. A foto fala por si só e o pâncreas dá um pulo dentro do vivente.

A conta fechou em aproximadamente R$250 para duas pessoas.

Algo que notei em todos os pratos: arte. Não se faz comida por fazer, pra alimentar apenas o corpo dos que lá se sentam para uma refeição. Além do paladar e do olfato, a visão é agradada e todo momento com a montagem e apresentação dos pratos. Tudo é minuciosamente preparado para que chegue até a mesa dando um show de gastronomia.

Ao contrário do que achava, os demais pratos são de igual grandiosidade com o primeiro que oferece o Prato da Boa Lembrança. Apesar de eu fazer estrepolias começando com combinados, indo para os principais e terminando com uma entrada, estava tudo perfeito e, mais: correspondendo totalmente as expectativas. Agora sei porque consideram o Cleber um dos melhores chefs de comida japonesa de Porto Alegre.

Sushi By Cleber

  • Endereço: Rua Des. Esperidião de Lima Medeiros, 317. Três Figueiras, Porto Alegre.
  • Telefone: (51) 3328-8330
  • Aceita cartões: sim
  • Wifi: sim

Sushitec: do céu ao inferno em 4 meses

Em setembro do ano passado estive no Sushitec. Era um restaurante que tinha um conceito novo: comida japonesa e tecnologia. Comida japonesa era baseada em sushis, sashimis, temakis e alguns pratos diferentes como o polvo frito crocante, que experimentei na ocasião e era uma delícia. Tecnologia porque os pedidos são todos feitos por tablet. Não estava no clima de fazer review e era uma pré-abertura, ou seja, a casa não estava aberta para o público. Não, não fui convidado pra ir lá comer. A notícia da sua iminente inauguração chegou até mim e eu resolvi bater na porta. Explicaram e deixaram entrar.

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O tempo passou e resolvi ir lá na incessante busca para conhecer as melhores casas de sushi da cidade. Mal sabia que estava por cometer um dos maiores erros gastronômicos desde a abertura deste blog que está às vésperas de completar seus 3 anos de idade.

O atendimento foi perfeito, os pedidos por tablet funcionaram satisfatoriamente (um ou outro erro pontual), gentileza na recepção e tudo o mais. Mas a comida é muito ruim.

A despeito das iguarias que experimentei naquele fatídico setembro primaveril recebi uma comida péssima, intragável, fortemente desconfortável como o verão que nos assola este ano.

Vou economizar palavras e no final eu concluo, e nas próximas linhas colocarei algumas fotos que os farão pensar.

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Isto é um ceviche. Ou o que eles acham que é um ceviche. Gosto ruim, ora doce ora amargo, com um molho estranho e pastoso.

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Isto é um “Espetinho de Legumes com Shitake”, ou o que eles imaginam que isso seja. Numa versão minha eu diria que é “Um espetinho de couve-flor e brócolis com duas farpas de shitake perdidas no meio, sem sal e tempero”.

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O sushi não estava tão mal apresentado mas era ruim. O arroz avinagrado, digno de quem acabou de sair de um cursinho de sushi.

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Isto é um espetinho (robata) de frango, ou o que eles acham que é um espetinho. Tempero forte, parece industrializado e mal apresentado. Parece que bateu de frente a 160km/h numa rodovia federal com uma carreta Mercedes Benz 1313 carregada com vergalhão GG 50 da Gerdau.

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Isto é um yakissoba, ou o que eles acham que é um yakisoba. Esse caldo deve ter sobrado na Wok em que foi preparado e veio parar no meu bowl, só pode. Era uma sopa com macarrão e legumes grosseiramente picados dentro, com raros pedaços de frango ou carne.

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Tentei dar uma chance à cozinha em ficar mais um pouco e, finalmente, matar a fome, pedindo um Shimeji na Chapa. E isto, segundo eles, é o Shimeji na Chapa. Estava muito além do ponto, levemente queimado, terrivelmente seco, com sal em exagero, intragável. Além de feio, muito feio.

Eu tenho duas sugestões:

1) aos leitores: não percam seu tempo nem seu dinheiro.

2) ao restaurante: por favor, fechem. Comecem de novo. Voltem àquele setembro em que comi maravilhosamente bem e não façam com que as pessoas percam R$130 (casal) à toa.\

ATUALIZAÇÃO (30/01/2014): há uma placa afixada na parede atrás do caixa onde avisa que o cliente que pedir comida e não consumir deverá pagar uma taxa por peça desperdiçada. Não me foi cobrada nenhuma taxa por ter deixado aquela comida horrível na mesa, mas registre-se que esta é uma taxa ilegal e você pode se recusar a pagá-la, caso passe por esta situação.

Sushitec

  • Endereço: Rua Fúlvio Aducci, 1229. Estreito, Florianópolis.
  • Telefone: (48) 3206-7882
  • Estacionamento: sim
  • Aceita cartões: sim

Frei Rogério: o Shitake da paz

No último fim de semana tive a oportunidade de estar perto de um trecho da história mundial. No sábado, em visita a pacata cidade de Curitibanos, onde moram os amigos Vanessa e Ricardo, fui guiado até eles para outra calma e linda cidade, Frei Rogério, mais precisamente na colônia japonesa de Celso Ramos. Ali não só vivem imigrantes japoneses que na década de 60 aportaram no Brasil e que vivem a base da agricultura mas um pedaço triste de um capítulo a ser lembrado com certo respeito. Ali reside a família do Sr. Kazumi Ogawa.

httpv://www.youtube.com/watch?v=yz14LivdVbA

Kazumi vivia no Japão e todos os dias pegava uma embarcação que o levava da zona rural da cidade até a sua escola. Na fatídica manhã de 9 de agosto de 1945, com 16 anos de idade, Kazumi se atrasou e perdeu a balsa para Nagasaki, momentos antes da explosão da segunda bomba da Segunda Guerra Mundial sobre a terra do sol nascente. Seu Kazumi viveu até os 83 anos, completos ano passado, quando faleceu vítima de um infarto.

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Em Frei Rogério também reside o seu sobrinho, o nissei Koichi Ogawa. Sujeito calmo e de poucas palavras porém muito hospitaleiro e simpático nos mostrou a sua propriedade, bem como funcionam os processos do seu crescente negócio: a produção de pêras japonesas e os cogumelos shitake. Pouco nos aprofundamos nas pêras que ainda estavam pequenas e só serão vistas em março do ano que vem, confesso que estava ali pra conhecer um pouco mais do segundo cogumelo mais consumido no mundo e originário do leste asiático. O shiitake (shii = árvore parecida com o carvalho, take = cogumelo) é famoso porque além de muito saboroso (no shitake é encontrado o umami, o quinto sabor) o cogumelo é rico em proteínas e bastante recomendado para o controle da pressão arterial e do colesterol.

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A produção de shitake no Brasil começou por volta de 1990, mais ou menos a mesma época em que o pai de Koichi, também sobrevivente de Nagasaki, começou a colher os frutos dessa experiência. Com uma temperatura média anual que não passa de 20 graus em Frei Rogério, as sementes de shitake que chegaram na década de 70, vindas do Japão, encontraram clima e ambiente perfeitos para que começassem a ser colhidos 20 anos depois em maior escala.

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Desde o processo de plantio, feita com as sementes sendo colocadas em pequenos buracos em troncos de árvores mortas e protegidas de contaminações por uma espécie de resina que cobrem seus “ninhos”, até a colheita, se vão pelo menos 150 dias. A umidade e a temperatura ambiente são determinantes neste processo: quanto mais frio e úmido, mais rapidamente o shitake pode ficar pronto para o consumo.

O mercado de Koichi é, atualmente, São Paulo e Curitiba, onde atende diretamente restaurantes, principalmente de culinária japonesa. Pretende entrar em Florianópolis mas encontra um pouco de dificuldade por não ter uma produção tão grande quanto necessitaria.

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A visita a propriedade dos Ogawa me rendeu algumas bandejas de shitake. Enquanto o produto chega nas prateleiras dos mercados da capital catarinense por até 17 reais (bandeja de 200g), comprei diretamente do Koichi por módicos R$6. É isso mesmo, slow food aplicado na prática, talvez minha primeira experiência com ele. Já até fiz a primeira receita com eles, postada aqui no blog há algum tempo, o Kinoko.

O shitake do Koichi é muito mais bonito que os encontrados em supermercados aqui da região. Além disso, têm tamanho uniforme e peso muito similar, o que permite uma certa estabilidade na cozinha. Achei também muito mais saboroso que os já experimentados, além da consistência ser mais firme, diferentemente dos demais com uma textura “molenga”.

A conclusão que chego, a cada viagem interna que faço ao nosso estado, é que temos muitas riquezas ainda, de certa forma, escondidas aos nossos olhos. Muita coisa boa que não chega até aqui em forma de divulgação. Conhecer esses pequenos rincões de história e gastronomia me fazem ter a certeza que este blog irá continuar, pelo menos enquanto eu tiver disposição pra dirigir 500km para rever amigos, parentes e comer bons cogumelos.

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A propriedade dos Ogawa fica na BR-451, que liga Curitibanos à Frei Rogério, uma estrada em bom estado de conservação e com uma paisagem incrível. Não faço nem idéia de como ensinar a chegar lá ou algum telefone para contato, não há referências na Internet. Na hora não sabia que isso viraria um post. Ela fica aproximadamente no KM 22 da rodovia, contando a partir do trevo Lions, em Curitibanos.

Rigatoni ao Molho Funghi e o Dia Mundial do Macarrão

O Macarrão é um alimento mundial. Não há país no mundo em que ele ainda não tenha sido experimentado ou de alguma forma se faça presente na cultura local. Sabe-se, também, que o Brasil é o terceiro país no mundo a consumir essa massa alimentícia. Mas pouco sabe-se sobre a verdadeira origem pois é difícil precisar. A Wikipedia nos fala em seu surgimento na China no século XIII embora todos achem que ele foi originalmente criado na Itália. O que os italianos fizeram, na verdade, foi difundir o seu uso na gastronomia e criar centenas de padrões e tipos de massas. Não é a toa que os nomes das massas são em italiano: penne, spaghetti, fusili, fetuccine etc.

E hoje, 25 de outubro, é comemorado o Dia Mundial do Macarrão. Isso porque nesta mesma data no ano de 1995 aconteceu o I World Pasta Congress, o primeiro congresso mundial da massas na cidade de Roma. E para comemorar a data o Comideria e um grupo de blogueiros amigos fizemos uma receita de macarrão de nossa preferência, e que você vai acompanhar na sequência.

Rigatoni ao molho funghi
Rigatoni ao molho funghi

Escolhi o rigatoni pois é originalmente um tipo de macarrão. Embora nós já tenhamos o hábito de chamar todos os tipos de massas de macarrão, o macarrão por essência é feito nesse formato de tubos, geralmente curtos. Mas é só uma frescura minha, o que vale é fazer macarrão. E escolhi os cogumelos secos e frescos porque é o meu molho preferido. Eu sou do grupo dos gordos que prefere o molho branco. Vamos a receita!

Ingredientes

Corte os cogumelos em tiras e a cebola bem picada
Corte os cogumelos em tiras e a cebola bem picada
  • 500g de rigatoni grano duro
  • 25g de funghi secchi
  • 200g de shitake fresco
  • 100g de shimeji preto fresco
  • 1/2 cebola
  • 200g de creme de leite fresco ou nata
  • 50g de queijo pecorino (queijo de cabra)
  • 100g de manteiga
  • Sal, noz-moscada e páprica picante à gosto

Como fazer o Rigatoni ao molho funghi

Meia hora antes de começar a preparar a receita, hidrate o funghi secchi num recipiente com 1 litro de água.

Numa panela grande comece a ferver 3 litros de água com uma colher das de sopa de sal fino ou duas de sal grosso.

Enquanto isso numa frigideira derreta a manteiga e refogue a cebola bem picada. Corte os shitakes e o funghi secchi hidratado em tiras. Já o shimeji você retira aquele “bulbo” central e separe os cabinhos.

Uma frigideira grande ajuda bastante nesse processo
Uma frigideira grande ajuda bastante nesse processo

Acrescente os cogumelos frescos e deixe começar a puxar na manteiga. Quando começarem a ficar dourados, coloque um pouco de sal e experimente. Lembre-se que o funghi secchi já tem um gosto bastante forte, então não convém salgar completamente agora. Escorra bem os cogumelos secos e coloque na frigideira. Refogue mais um pouco e veja se precisa acertar o sal, coloque o quanto você goste de páprica picante e noz-moscada.

Cogumelos já refogados
Cogumelos já refogados

Nesse momento eu coloquei o macarrão na panela para cozinhar. Na caixa do produto indicava 11 minutos de cocção, então calculei que tanto o macarrão e o molho estivessem prontos na mesma hora, mas fique tranquilo, importante é não deixar o macarrão passar do ponto. Se for o caso, na sequência da receita, diminua bem o fogo do molho para que eles cheguem juntos até o final.

Molho pronto
Molho pronto

Com os cogumelos refogados, e reduzidos (você vai notar que eles murcham uma barbaridade), adicione a nata ou o creme de leite fresco. Mantenha em fogo médio para que não talhe o creme de leite e nem que fique frio/cru, controle o suficiente para cozinhá-lo um pouco. Para finalizá-lo, rale um pouquinho do queijo pecorino, algo como uma colher das de café, misture bem e está pronto.

Agora você escorre bem o macarrão que al dente está cozido e traga para a frigideira onde vai anexar o molho. Caso você não tenha uma frigideira bem grande, faça o inverso: escorra o rigatoni, volte à panela do cozimento e leve até lá o molho.

Misture bem o macarrão e o molho com fogo baixo e sirva em seguida com um pouco de queijo de cabra ralado por cima.

E aí, curtiram a receita? Bora fazer?

Aproveite e veja também as receitas desta postagem coletiva feita pelos meus colegas blogueiros:

 

Polenta com Shitake e Queijo de Cabra

Inverno pede gordura. Não é só cultural ou emocional, é biológico. Para manter o corpo aquecido nosso corpo gasta mais calorias e, por consequência, temos mais fome ou precisamos de mais sustância na comida.

É na estação mais fria do ano, então, que consumimos mais o tão na moda comfort food, que nada mais é que uma refeição rica em calorias, nutrientes ou ambos, de consistência geralmente mole (um creme, sopa etc.) e que pode ter ainda um apelo sentimental ou nostálgico lembrando a sua cultura ou alguma pessoa específica (como a sua avó, por exemplo, ícone da gastronomia familiar onde a matriarca cozinha tradicionalmente).

Polenta com Shitake e Queijo de Cabra
Polenta com Shitake e Queijo de Cabra

Procurando algo nestes moldes tomado por um sentimento de saudade da minha avó que vez por outra cozinhava uma polenta e querendo me aquecer numa noite fria de julho onde o minuano assobiava nas frinchas da janela, resolvi preparar esta Polenta com Shitake e Queijo de Cabra.

Antes de mais nada, um mea culpa: você vai notar a consistência do shitake nas fotos, eu usei o queijo errado. A receita dizia queijo de cabra, era o queijo comum do caprino e eu acabei usando um Pecorino Romano, um queijo mais duro e salgado (sorry, não entendo as qualidades do queijo).

Ingredientes

  • 300g de fubá de milho
  • 1 litro de leite integral
  • 100g de queijo de cabra
  • 200g de shitake
  • 2 colheres de manteiga
  • 1 tablete de caldo de carne
  • Sal e pimenta a gosto

Como fazer

Polenta

Fazendo a polenta. Mexa sempre.
Fazendo a polenta. Mexa sempre.

Pra fazer a polenta você vai colocar numa panela grande o leite e deixar aquecendo. Quando começar a esquentar você vai colocando aos poucos a farinha de milho, fubá. Caso não tenha uma peneira — ou como eu nasceu com apenas duas mãos — encha uma mão de farinha e fá liberando aos poucos deixando escorrer entre os dedos (pra não empelotar). Nesse processo comece a mexer o conteúdo da panela sem parar. É nesse momento também que você tempera com sal e pimenta a seu gosto.

Fazendo a polenta 2
Fazendo a polenta 2

Quando a polenta endurecer, se faltar líquido para deixá-la cremosa (e vai faltar), você já deve ter diluído num copo de água um 1 tablete de caldo de carne para misturar. Repita o processo, agora sem caldo, logicamente, até que você consiga o ponto cremoso da polenta.

OBS: esse processo leva em torno de 20 minutos.

Shitake e queijo de cabra

Fritando o shitake e misturando o queijo
Fritando o shitake e misturando o queijo

Numa frigideira quente, derreta a manteiga e acrescente o shitake. Tempere com sal e pimenta caso você goste. Deixe fritando até ele dourar. Depois junte o queijo bem picado. Ele vai derreter e formar um tipo de pasta junto com os cogumelos. Está pronto. Sirva o shitake em cima da polenta e seja feliz!

Que tal?

Risotto de linguiça defumada e shitake

Ando numa fase em que tudo vira risotto. Assim como sobras viram carreteiro, pedaços de linguiça, cogumelos que não foram usados naquela outra receita e aquele restinho de ervilha congelada se misturam com arroz arbóreo, manteiga e alguma bebida alcoólica resultando na minha, talvez, comfort food preferida dos últimos tempos, da última semana.

Risotto de Linguiça defumada com Shitake
Risotto de Linguiça defumada com Shitake

Foi o que aconteceu com uma “perna” de linguiça que defumada que tinha na casa da Sara. Não era lá uma linguiça Blumenau, mas já era alguma coisa. Juntei um pouco de cogumelos tipo shitake, uma taça de vinho e tava feito o almoço.

E sem delongas vamos aos ingredientes e no modo de fazer deste prato simples, rápido e buenacho.

Ingredientes

Ingredientes do Risotto
Ingredientes do Risotto
  • 300g de linguiça defumada
  • 150g de cogumelo shitake
  • 1 punhado de arroz arbóreo
  • 50g de manteiga
  • 1 taça de vinho branco
  • 1/2 copo de cachaça ou conhaque para flambar (opcional)
  • 1 tablete de caldo de legumes
  • 1 litro de água fervente
  • 1 cebola pequena picada
  • 2 dentes de alho amassados
  • Sal e pimenta a gosto

Como fazer

Frite bem a linguiça
Frite bem a linguiça

Primeiramente você dá uma leve fritada no shitake em uma colher de azeite de oliva, reserve. O mesmo procedimento você faz com a linguiça defumada. Caso queira, pode flambar a linguiça em cachaça ou conhaque adicionando na frigideira a bebida e ateando fogo (muito cuidado!) até que o álcool seja consumido.

PS: eu separei alguns cubinhos de linguiça e fritei mais um pouco até ficarem bem crocantes para adicionar como cobertura na finalização do prato. Recomendo!

Depois em uma panela você coloca mais um pouco de azeite de oliva e refoga a cebola, depois o alho e em seguida o arroz. Feito isso você adiciona o vinho branco e aguarda evaporar bem o álcool. Logo após junte a linguiça.

Mexa o risotto com vigor
Mexa o risotto com vigor

Em paralelo você vai ter o tablete de caldo de legumes já dissolvido no litro de água fervente. Acrescente a primeira concha e deixe cozinhar. Como já é prache no risotto, você deve ficar mexendo com uma colher grande (de plástico ou madeira, de preferência) sempre, e com vigor, para que ele libere o amido.

Nesse momento você pode colocar pimenta a seu gosto. Eu não usei sal porque a linguiça já era salgada o suficiente, ainda mais depois de fritá-la quando o sabor salgado se expande, mas caso você queira, fica a seu critério.

O processo de hidratá-lo quando for secando com uma concha do caldo continua até que o arroz fique al dente, sempre mexendo com vigor. Na última concha você acrescenta o shitake para que ele pegue um pouco do gosto da linguiça.

Risotto de Linguiça Defumada e Shitake: delícia!
Risotto de Linguiça Defumada e Shitake: delícia!

Ao desligar a panela, junte a manteiga e mexa mais um pouco para que ela finalize a cremosidade do risotto. Se você seguiu minha recomendação e fritou um pouco da linguiça bem crocante para cobrir o prato, a hora é agora e está pronto!